Tấm thép nóng kêu xèo một tiếng khi miếng bò chạm xuống. Người đầu bếp đứng cách bạn đúng một sải tay, dao trở nhanh trong tay, hơi nóng phả lên mặt cùng mùi bơ và tỏi. Ở hầu hết nhà hàng, bếp nằm sau cánh cửa. Ở đây, bếp là sân khấu, và bạn ngồi hàng ghế đầu.
Teppanyaki ghép từ teppan nghĩa là tấm thép và yaki nghĩa là nướng. Nghe thì đơn giản, nhưng chính cách bố trí ấy làm nên một kiểu nhà hàng rất riêng, nơi việc nấu và việc ăn diễn ra cùng một chỗ, cùng một lúc. Ở Sài Gòn, bạn có thể trải nghiệm điều đó tại Roll & Teppan Ineya khu Thảo Điền.
Một tấm thép, một cách nấu khác hẳn
Khác với vỉ nướng có khe hở để lửa liếm trực tiếp vào thịt, teppan là một mặt phẳng kín được làm nóng đều. Thức ăn tiếp xúc trọn vẹn với bề mặt, nên phần tiếp xúc chín nhanh và tạo lớp vỏ vàng, trong khi nước và mỡ không rơi xuống lửa mà đọng lại trên mặt thép.
Chính chi tiết ấy thay đổi mọi thứ. Phần nước tiết ra được người đầu bếp tận dụng để áp chảo rau, để tráng lại miếng thịt, hoặc để làm nền cho món cơm chiên cuối bữa. Không có gì bị bỏ đi, và hương vị dồn tụ dần theo mạch của bữa ăn.
Trên một tấm thép nóng, thứ rơi ra từ món trước sẽ trở thành nền vị cho món sau.
Đó cũng là lý do teppanyaki cần một người đầu bếp giỏi điều phối. Cùng lúc trên mặt thép có thể có ba bốn thứ đang chín ở tốc độ khác nhau, mỗi thứ cần rời bếp đúng khoảnh khắc của nó.
Một bữa teppanyaki thường đi qua những chặng nào
Mỗi nhà hàng có cách dựng riêng, nhưng một course teppanyaki thường có nhịp khá quen thuộc:
- Khai vị nhẹ. Một món nguội hoặc salad nhỏ để mở vị giác, thường phục vụ trước khi bếp bắt đầu nóng.
- Hải sản. Tôm, sò điệp hoặc cá áp chảo nhanh trên mặt thép, giữ độ ngọt và độ ẩm bên trong.
- Rau củ theo mùa. Áp chảo ngay trong phần nước tiết ra từ hải sản, nên rau thấm vị mà vẫn giòn.
- Phần chính là thịt bò. Cao trào của bữa ăn, được cắt và phục vụ ngay tại chỗ để bạn ăn khi còn nóng nhất.
- Cơm chiên hoặc mì. Nấu bằng phần vị đã tích trên mặt thép suốt cả bữa, thường là món khiến người ta nhớ lâu nhất.
- Tráng miệng. Một chút ngọt nhẹ khép lại, phục vụ khi bếp đã nguội.
Điều thú vị là bạn thấy được toàn bộ quá trình. Không có gì giấu sau cánh cửa, và mỗi món đến tay bạn chỉ vài giây sau khi rời bếp.
Hai quầy bếp, hai kỹ thuật đối lập trong cùng một nhà hàng
Điểm đặc biệt của Roll & Teppan Ineya nằm ở chỗ nhà hàng không chỉ có bàn teppan. Bên cạnh đó là một quầy sushi, và hai khu vực này đại diện cho hai thái cực của ẩm thực Nhật.
Teppan là lửa, tiếng động và chuyển động. Quầy sushi thì ngược lại: không lửa, gần như không tiếng, mọi thứ diễn ra trong những cử động nhỏ và chính xác. Một bên chinh phục bằng năng lượng, một bên bằng sự tĩnh lặng.
Nhà hàng xây course omakase cho cả hai hướng, nên bạn chọn được trải nghiệm hợp với tâm trạng tối đó: một buổi sôi nổi bên bàn nướng, hay một bữa chậm rãi trước quầy sushi. Với nhóm đông có người thích cái này người thích cái kia, đây là lời giải gọn gàng.
Craft beer, lựa chọn không mấy nhà hàng Nhật theo đuổi
Phần lớn nhà hàng Nhật đặt sake làm trung tâm của danh sách đồ uống. Roll & Teppan Ineya đi thêm một hướng khác với một danh sách craft beer riêng, khá dày.
Lựa chọn này hợp lý hơn vẻ ngoài của nó. Món nướng trên teppan có vị đậm, nhiều bơ và nhiều đạm, nên một ly bia thủ công có độ đắng và ga vừa phải sẽ làm sạch vị giác giữa các miếng, việc mà rượu ngọt khó làm tốt bằng. Nếu bạn quen kết hợp món với đồ uống, đây là chỗ đáng thử.
Roll & Teppan Ineya kết hợp quầy sushi thủ công với bàn teppanyaki nướng ngay trước mặt khách, trong một không gian gần gũi ở khu Thảo Điền. Nhà hàng có course omakase riêng cho từng hướng trải nghiệm, phần gọi lẻ và danh sách craft beer để kết hợp món.
Phía sau một mặt bếp mở
Nấu trước mặt khách là hình thức đòi hỏi nhất với một căn bếp. Không có chỗ để sửa lại, không có cánh cửa để giấu thao tác, và mọi nguyên liệu đều nằm trong tầm nhìn của người ăn.
Điều đó buộc khâu chuẩn bị phải rất kỹ: nguyên liệu được sơ chế, phân phần và sắp xếp theo đúng thứ tự sẽ dùng, để người đầu bếp không phải rời vị trí giữa chừng. Nhiệt độ mặt thép được kiểm soát theo từng nhóm nguyên liệu, bởi hải sản, rau và thịt bò cần những mức nhiệt khác nhau.
Phần ít ai để ý là nhịp giao tiếp: người đầu bếp vừa nấu vừa giới thiệu món, canh sao cho bạn ăn xong miếng này thì miếng sau vừa kịp chín. Đó là kỹ năng riêng, và nó nằm trong tinh thần omotenashi cùng hệ thống đào tạo áp dụng chung trên toàn chuỗi Royal Sojitz.
Ngồi ở đâu và đi vào lúc nào
Với teppanyaki, chỗ ngồi là một phần của món ăn. Ghế sát mặt bếp cho bạn thấy trọn thao tác và nhận món ngay khi vừa rời chảo, nên nếu đặt bàn được thì hãy hỏi xin vị trí này.
Teppanyaki hợp với những dịp muốn bữa ăn có gì đó để nhìn và để nhớ: sinh nhật, kỷ niệm, hoặc lần đầu dẫn ai đó đi ăn món Nhật mà chưa biết họ hợp gì. Màn nướng trước mặt tự nó đã là câu chuyện, nên bàn ăn ít khi rơi vào im lặng.
Nhà hàng nằm ở khu Thảo Điền phía Thủ Đức, nên nếu bạn ở trung tâm thì nên tính thêm thời gian di chuyển, nhất là vào giờ cao điểm. Course teppanyaki cũng cần thời gian chuẩn bị, vì vậy đặt bàn trước sẽ giúp bếp chủ động. Nếu trong nhóm có người dị ứng hoặc không dùng được nguyên liệu nào, hãy báo khi đặt bàn để nhà hàng kiểm tra khả năng hỗ trợ.
Câu hỏi thường gặp về teppanyaki
Chọn một chỗ ngồi sát bếp
Có những món ăn ngon hơn khi bạn biết nó được làm ra thế nào. Teppanyaki thuộc nhóm đó, và cách duy nhất để hiểu là ngồi đủ gần mà nhìn. Mặt thép nóng lên, miếng thịt chạm xuống, và bữa tối bắt đầu ngay trước mắt bạn.
Khám phá thêm các nhà hàng trong hệ thống Royal Sojitz, hoặc đọc bài giới thiệu toàn bộ hệ thống nhà hàng Nhật.
Khám phá thêm: Tìm hiểu trải nghiệm omakase tại Sushi Ineya.