牛肉がじゅっと音を立てて、熱い鉄板に触れる。焼き手はほんの一歩先に立ち、手のなかで小気味よく返しが繰り出され、バターとにんにくの香りとともに、顔まで熱気が届きます。たいていのレストランでは、厨房は扉の向こうにあります。ここでは、鉄板そのものが舞台であり、お客さまはその最前列に座っているのです。
鉄板焼き（てっぱんやき）は、「鉄板」（鉄の板）と「焼き」（焼くこと）を合わせた言葉です。字面はごくシンプルですが、この配置こそが、他にはないひとつの食のかたちを生み出します。調理と食事が、同じ場所で、同じ瞬間に進んでいくのです。サイゴンでは、タオディエンの Roll & Teppan Ineya でその体験を味わえます。
一枚の鉄板が、焼き方をまるごと変える
炎が直接肉をなめる、隙間のある網とは違い、鉄板はむらなく熱せられた平らな一面です。食材は面にぴったりと触れるので、接した部分がすばやく火を通してこんがりとした焼き色をつくり、一方で肉汁や脂は炎に落ちることなく、鉄板の上にとどまります。
この一点が、すべてを変えます。にじみ出た肉汁を、焼き手は野菜を炒めるのに使い、肉にもう一度まとわせ、あるいは締めのチャーハンの土台にします。捨てられるものは何もなく、食事の流れとともに、うまみがじわじわと積み重なっていくのです。
熱い鉄板の上では、前の一品からこぼれ落ちたものが、次の一品の味の土台になります。
だからこそ鉄板焼きには、段取りに長けた焼き手が欠かせません。鉄板の上では、火の通り方の違う三つ四つの食材が同時に進んでいることもあり、そのひとつひとつに、鉄板を離れるべき固有の瞬間があるからです。
鉄板焼きの一食は、どんな道のりをたどるのか
店ごとに組み立ては異なりますが、鉄板焼きのコースには、たいてい馴染みのある流れがあります。
- 軽い先付け。 味覚を開くための冷たい一品か小さなサラダ。多くは、鉄板が熱を帯びる前に供されます。
- 魚介。 海老、帆立、あるいは魚を鉄板でさっと焼き上げ、甘みとしっとりとした食感を内に閉じ込めます。
- 季節の野菜。 魚介からにじみ出た肉汁のなかで炒めるので、味が染みながらも、しゃきっとした歯ざわりが残ります。
- 主役の牛肉。 食事の山場。目の前で切り分けてそのまま供され、いちばん熱いところを味わえます。
- チャーハンまたは焼きそば。 一食のあいだ鉄板に積み重なったうまみで仕上げる、多くの人がもっとも記憶に残すと言う一品です。
- 甘味。 ほのかな甘さで締めくくり。鉄板が冷めたころに供されます。
面白いのは、その一部始終を目にできることです。扉の向こうに隠されるものは何もなく、それぞれの一品は、鉄板を離れてほんの数秒後にお手元に届きます。
二つの調理台、対極の技が一軒に同居する
Roll & Teppan Ineya の特別なところは、店に鉄板の台だけがあるのではない点です。その隣には寿司カウンターがあり、この二つの場は、日本の食の両極を体現しています。
鉄板は、炎、音、そして動き。寿司カウンターはその逆で、火はなく、ほとんど音もなく、すべてが小さく正確な所作のなかで進みます。一方は熱気で、もう一方は静けさで、人を惹きつけるのです。
この店は両方の方向におまかせコースを組み立てているので、その夜の気分に合った体験を選べます。鉄板を囲む賑やかなひととき、あるいは寿司カウンターの前で過ごす、ゆったりとした一食。にぎやかな席を好む人と静かな席を好む人が混じる大人数のときにも、これは無理のない答えになります。
クラフトビール、日本食レストランでは珍しい一手
多くの日本食レストランは、日本酒をドリンクリストの中心に据えます。Roll & Teppan Ineya は、そこからもう一歩踏み出し、かなり充実した独自のクラフトビールリストを揃えています。
この選択は、見た目以上に理にかなっています。鉄板の料理はバターとたんぱく質が豊かで味わいが濃いので、ほどよい苦みと炭酸をもつクラフトビールが、一切れごとに口をさっぱりと整えてくれます。これは甘い酒には難しい役どころです。料理と飲み物の組み合わせを楽しむ方には、試す価値のある一軒です。
Roll & Teppan Ineya は、手仕事の寿司カウンターと、目の前で焼き上げる鉄板焼きの台を、タオディエンの親しみやすい空間に併せもつ一軒です。それぞれの体験に向けたおまかせコースに加え、単品のお料理と、料理に合わせて選べるクラフトビールのリストも揃います。
開かれた調理台の、その裏側
お客さまの目の前で調理することは、厨房にとってもっとも厳しいかたちです。やり直せる余地はなく、所作を隠す扉もなく、あらゆる食材が食べる人の視界のなかにあります。
だからこそ、仕込みがとても丁寧でなければなりません。食材は下処理をして、量を分け、使う順番どおりに並べておく――焼き手が途中で持ち場を離れずに済むようにです。鉄板の温度は食材のグループごとに管理されます。魚介、野菜、牛肉では、必要な火加減がそれぞれ違うからです。
あまり気づかれないのが間合いのとり方です。焼き手は焼きながら料理を紹介し、お客さまがこの一切れを食べ終えるころに、次の一切れがちょうど焼き上がるように計ります。これは固有の技であり、チェーン全体で統一して運用される Royal Sojitz の研修の仕組みと、おもてなしの精神のなかに息づいています。
どこに座り、いつ訪れるか
鉄板焼きでは、席そのものが料理の一部です。鉄板のすぐそばの席なら、一連の所作を余さず見られ、鉄板を離れた瞬間の一品を受け取れます。ですから、ご予約の際に空きがあれば、この席をお願いしてみてください。
鉄板焼きは、食事に「見て楽しむもの」「記憶に残るもの」がほしい場面によく合います。誕生日、記念日、あるいは相手の好みがまだ分からないまま、はじめて日本食に誘う日。目の前で焼き上がる光景そのものが物語になるので、食卓が沈黙に沈むことはめったにありません。
店はトゥードゥック側のタオディエンにあるので、中心部からお越しの場合は、とくに混み合う時間帯は移動時間を少し多めに見ておくとよいでしょう。鉄板焼きのコースは仕込みにも時間がかかるため、事前のご予約が、お店の準備をスムーズにします。グループのなかにアレルギーや召し上がれない食材がある方がいらっしゃる場合は、ご予約時にお伝えいただければ、お店で対応の可否を確認します。
鉄板焼きについて、よくあるご質問
鉄板のそばの、一席を選んで
どうやって作られるのかを知ると、いっそう美味しく感じられる料理があります。鉄板焼きはまさにその一つで、それを味わい尽くす唯一の方法は、じゅうぶんに近くに座って、その目で見ることです。鉄板が熱を帯び、肉が触れ、夕食が目の前で幕を開けます。
Royal Sojitz グループの各店をさらに見てみる、あるいは日本食レストラン全店のご案内を読んでみてください。
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