網に置いてほんの数秒で、肉の色が変わっていきます。白いサシは、身がかたくなるより先に溶け出し、あとにはとろけるような甘い旨みが、口の中にゆっくりと広がる。「舌の上でとける」と言われる理由がわかると同時に、ふと気になってくるのです――あの「A5」という二つの文字は、いったい何を測っているのだろう、と。
ホーチミンでも「和牛A5」の三文字を、メニューでよく見かけるようになりました。けれど、それが何を意味するのかを説明している店は多くありません。お金を払って味わう側にとっては、そこがいちばん知っておきたいところのはずです。この記事では、日本の牛肉格付けの読み解き方を解きほぐし、そのうえで実際に味わえる場所――Pham Viet Chanh 通りの Premium Yakiniku Ineya へとご案内します。
和牛は品種名ではなく、いくつかの品種の総称
和牛という言葉は、「和」＝日本と「牛」を組み合わせたものです。特定の一品種を指すのではなく、日本在来の四つの牛の品種をまとめて呼ぶ名前で、なかでも最も多く流通しているのが、黒毛が大半を占める黒毛和種です。
これらの牛が際立っているのは、脂を外側の層としてではなく、筋繊維のあいだに細かく蓄える力にあります。この網目状に入り込んだ脂――いわゆるサシ――は、人の体温より低い温度で溶けるため、ほかの牛肉ではなかなか得られない、あの口どけを生み出すのです。
和牛を特別にしているのは、脂が多いことではなく、脂が正しい場所にあることです。
格付けを読む：アルファベットと数字は、別々のことを語っている
日本の牛肉は、統一された評価規格によって等級づけられ、アルファベット一文字と数字一つの記号で表されます。これを一つの点数だと思われがちですが、実際は二つの別々の尺度です。
- A・B・C のアルファベット：歩留等級。 これは業界向けの指標で、一頭の牛からどれだけの肉が取れるかを、基準と比べて表したものです。A が最も高い等級。おいしさというより、部分肉の取れ高の良し悪しを示す数字です。
- 1〜5 の数字：肉質等級。 食べる側が気にするのは、こちらです。この数字は四つの要素で決まります――サシの入り具合(脂肪交雑)、肉の色沢、肉の締まりときめ、そして脂肪の色沢と質。注目すべきは、最終等級が四項目のいちばん低いものに合わせて決まる点で、平均ではありません。だからこそ5は、四項目すべてが最高ランクに達していなければ得られないのです。
- サシはさらに細かい尺度で。 なかでも脂肪交雑は、別に段階の多い尺度（B.M.S.＝ビーフ・マーブリング・スタンダード）でも評価されます。そのため同じ5等級でも、サシの厚みには一枚ごとに違いがあります。
言い換えれば、A5とは歩留等級A × 肉質等級5、二つの尺度の両方で最高ランクということです。ただ、食べる側にとって皿の上の体験を決めるのは、数字の「5」のほうです。
焼肉：一枚ずつ焼く、まとめて焼かない
よい肉があっても、焼き方が伴わなければなりません。焼肉は文字どおり「焼いた肉」ですが、その所作には独特の間合いがあります――肉は薄く切られ、テーブル中央の網で一枚ずつ小さく焼き、焼き上がったらすぐにいただく。
サシの厚い肉は、火にかける時間がほんのわずかで足ります。焼きすぎれば脂は炭に落ちてしまい、その肉の価値そのものが失われてしまう。だから真剣な焼肉店では、部位ごとに焼き時間の目安を案内するのが常です。牛のどの部位かによって、ふさわしい焼き方が変わるからです。
つけダレも、味わいの設計の一部です。醤油の効いたタレは赤身の多い部位に、脂ののった部位には塩とわさびを少しだけ添えて、脂の甘みをそのまま生かします。
同じ心構え、二通りの楽しみ方
Royal Sojitz グループには焼肉の店が二軒あり、それぞれ異なる場面に応えています。
Premium Yakiniku Ineya(Pham Viet Chanh)は、その上位版です。肉はサシと産地で厳選し、落ち着いた空間で、部位に精通したスタッフがそれぞれの肉をご紹介し、焼き方をご案内します。きちんと感のある夕食、会食、記憶に残したい特別な日にふさわしい一軒です。
Yakiniku Ineya Ngo Van Nam(1区)は、もっと肩の力を抜いた雰囲気。ご自身でテーブルの網で焼き、ご自身のペースで追加を頼めます。ご家族の夕食、仕事帰りの仲間との一席、あるいは、あまりかしこまらずに焼肉をはじめて試してみたいときにも向いています。
二軒は、肉の仕入れと仕込みについて同じ基準を共有しています。違いは雰囲気と接客の密度にあり、素材の質にあるわけではありません。
Premium Yakiniku Ineya は、Royal Sojitz グループのなかで上質な焼肉を供する一軒です。和牛をはじめ、サシ・風味・産地で厳選した輸入部位を取り揃えています。単品のほか、ランチセット、ディナーを彩るコースもご用意しています。
一枚の「基準を満たした肉」の背後にあるもの
焼肉では、仕事の大半が肉をテーブルに運ぶ前に終わっています。選び方を誤った肉を救えるソースはなく、雑な保管を取り戻せる焼きの技もありません。
Premium Yakiniku Ineya では、それは肉の選別から始まります――ひとまとめに一等級で仕入れるのではなく、一つひとつをサシ・風味・産地で選ぶ。次に切り分けとスライスの技。肉の厚みは、焼き時間と食べたときの食感を直接左右するからです。そして保管温度を管理し、脂がしなやかさと明るい色を保つようにします。
残りは、テーブルの上での仕事です。接客チームは、それぞれの部位をご紹介し、焼き時間の目安をお伝えできるよう教わっています。すべてを支えているのは、Royal Sojitz グループがチェーン全体で統一して運用する研修・品質管理の仕組みと、所作の細部まで気を配りながら決して大げさにならないおもてなしの心です。
焼肉をもっとおいしくする、ちょっとした心得
焼き台に堅苦しい決まりはありません。それでも、目の前の肉を存分に生かす、いくつかの小さなコツがあります。
まずは赤身であっさりした部位から始め、少しずつ脂ののった部位へと進んでいってください。こうすると味覚が最後まで冴え、いちばんのごちそうをしっかり味わえます。最初から重い部位でいくと、早くに満腹感に押されてしまいます。
少しずつ焼き、網を埋め尽くさないこと。網が混みすぎると温度が下がり、肉は外側が香ばしく焼けるかわりに、自らの水分で蒸されてしまいます。一度に食べきれる数枚だけ、が最適です。
サシの厚い部位は、一度だけ返し、表面の色が変わったらすぐに引き上げます。迷ったら、スタッフにお尋ねください。メニューのどの部位についても、誰よりもよく知っています。
そして、付け合わせも忘れずに。キムチ、キャベツのサラダ、あるいは箸休めの軽いスープを肉の合間にはさむと、食事に均衡が生まれ、長く楽しめます。
どんなときに、焼肉を選ぶか
焼肉は、間合いがゆっくりで、話に花が咲く食卓によく似合います。みんなで焼き、みんなで待ち、いちばんのひと切れを分け合う――だから食事は自然と長く、和やかになっていきます。
会食や記念日なら、落ち着いた空間ときちんとした接客の Premium Yakiniku Ineya がふさわしいでしょう。ご家族の夕食や、自分たちの手ですべてを楽しみたい仲間との一席なら、Yakiniku Ineya Ngo Van Nam が気楽な選択です。
大人数のときは、ふさわしい網の席をご用意できるよう、事前のご予約をおすすめします。アレルギーや召し上がれない食材がある方がいらっしゃる場合は、ご予約時にお知らせいただければ、お店で対応の可否を確認します。
和牛と焼肉について、よくあるご質問
一夜を、本物の肉に
A5の意味を知っても、肉そのものがおいしくなるわけではありません。けれど、自分がいま何を味わっていて、なぜここまで手をかけられているのかが分かるようになります。あとはいたって単純です――一枚の網、数枚の薄切りの肉、そして、それを火の上に置きすぎないこと。
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