丼から立ちのぼる湯気が、朝早くから炊いてきたスープの香りを運んできます。ひと口すすった瞬間、ふと気づくのです――これは「レストラン版のインスタント麺」ではなく、何時間も厨房に立ち続けた末の一杯なのだと。美味しいラーメンはあまりに素朴で、その裏にどれほどの手間が積み重なっているかを、つい忘れさせてしまいます。
日本では、ラーメンは日常の食べもの。会社員のさっとすませる昼食であり、仕事帰りにお腹を温める夜食でもあります。けれど「日常」とは、決して手抜きの意味ではありません。Ramen Ineya のようにきちんとしたラーメン店は、一鍋のスープを炊くためだけに、午前中まるごとを費やすこともあります。本当に美味しいラーメンを形づくるものは何か、そして一見シンプルなこの一杯がなぜ世界中を魅了してきたのか、ご一緒にひもといてみましょう。
ラーメンは、ただの「汁そば」ではない
ぱっと見れば、一杯のラーメンは麺とスープ、そして数枚のトッピングだけ。けれど、その一つひとつが選び抜かれた判断の結果です。ラーメンは四つの要素が溶け合う均衡の上に成り立っています――スープ、味の土台となるタレ、麺、そしてトッピング。四つのうちどれか一つを変えれば、まったく別のラーメンになってしまいます。
だからこそ、日本では地方ごとにラーメンが異なる個性を帯び、店ごとに「スープの配合」を秘伝として守ってきました。Ramen Ineya の個性は、あまり一般的ではないひとつの選択にあります――牛骨から取るスープです。
美味しいラーメンはあまりに素朴で、その裏に積み重なった何時間もの手間を、つい忘れさせてしまう。
魂は、一鍋のスープに宿る
ラーメンを決定づけるものをひとつ挙げるなら、それはスープです。そして、もっとも手間のかかる部分でもあります。骨を弱火でじっくりと何時間も炊き続け、髄や軟骨がスープに少しずつ溶け出すことで、どんな調味料でも代えのきかない、深い甘みと自然なコクが生まれるのです。
世界的に名を知られたラーメンの多くは、豚骨(とんこつ)のスープを用います。Ramen Ineya が選んだのは独自の道――牛骨スープ(ぎゅうこつ)です。旨みが濃く、後味は甘く清らか。骨からじっくり出汁を取る鍋に慣れ親しんだベトナムの味覚にも、すっとなじみます。この小さなこだわりゆえに、ここのラーメンは目新しくもあり、どこか懐かしくもあり、最初のひと口から人の心をつかむのです。
知っておきたい、四つのスープの流派
注文の前に、スープの「好み」を少し知っておくと、自分に合う一杯を選びやすくなります。
- 醤油。 澄んで軽やか、発酵した醤油の風味が効いた――東京の古典的なラーメンのスタイルです。
- 味噌。 濃厚でコクがあり、ほのかな甘みで体を芯から温める――涼しい季節に似合う、北海道生まれの一杯です。
- 塩。 やさしく、澄みきったスープで、骨から取った出汁本来の甘みを引き立てます。
- 豚骨／牛骨。 骨をじっくり炊いた、とろりと濃厚でコクのあるスープ。Ramen Ineya が特徴的な牛骨スープで追い求めるのは、まさにこの流派です。
麺とトッピング――一杯を形づくる細部
ラーメンの麺は、小麦粉にかん水――独特のコシとほのかな黄色みを生む、かん水と呼ばれる特別なアルカリ水を加えて作られます。麺はスープと「噛み合う」ものでなければなりません。スープが濃いほど、コシを保つために麺も太めになるのが一般的です。Ramen Ineya の麺はほどよいコシがあり、ひと箸ごとに牛骨スープをしっかりとまといます。
その上にのるのは、ひと口ごとに味の層を重ねていくおなじみのトッピングです。柔らかなチャーシュー、味の染みた半熟卵、干し筍のメンマ、青ねぎ、海苔。どれも飾りではなく――ひと切れひと切れがひと呼吸となり、箸を進めるごとにラーメンをより豊かにしていきます。
ラーメンだけではない
満ち足りたラーメンの一食は、丼ひとつで終わることはめったにありません。Ramen Ineya では、看板のラーメンのかたわらに、相性のよい一品料理も揃っています。
- 餃子。 薄い皮を鉄板で焼き、底はカリッと、肉汁したたる餡入り――ラーメンに寄り添う定番の前菜です。
- 唐揚げ。 日本式の鶏の揚げもの。しっかり味を含ませ、衣はサクサク、それでいて中はジューシー。
- 牛すじ煮込み。 とろけるほど柔らかく味わい深い、この店の牛の出汁の強みを活かした一皿です。
- キムチチャーハン。 ほどよい辛さと香ばしさ。ラーメンに添えて、しっかりお腹を満たしたいときに。
Ramen Ineya は、Royal Sojitz グループのなかでラーメンに特化した一軒。じっくり炊いた牛骨スープと、コシのある麺、そして餃子や唐揚げといった体を温める一品料理が持ち味です。サイゴンの日本人コミュニティの中心――Le Thanh Ton のすぐそばにあり、さっとすませる昼食にも、ゆっくり過ごす夕食にも通いやすい一軒です。
ラーメンを美味しくいただく、ちょっとした心得
ラーメンは、すぐに、そして遠慮なくいただく料理です。堅苦しさは要りません。一杯をより美味しく味わうための、小さなコツをいくつか。
- 熱いうちに、すぐいただく。 麺をスープに長く浸しておくと伸びてコシが失われます。いちばん美味しいのは、最初の数分です。
- 音を立ててすすってかまいません。 日本では麺をすするのはごく普通のこと。麺と一緒にスープの香りを鼻へ引き上げてくれます。
- まずはスープをひと口。 トッピングを崩す前に、最初のひとさじで、炊き上げた鍋の手間をまるごと味わってみてください。
- 替え玉があれば頼んでみる。 麺を食べきってスープが残ったら、麺を追加して、美味しいスープを余さず楽しめます。
ラーメンについて、よくあるご質問
サイゴンの一日に、温かな一杯を
ラーメンは、日本の食の哲学を美しく体現しています――ひたむきさは、素朴なもののなかに宿る、という哲学です。飾り立てることなく、ただの熱い一杯の麺。けれどその背後には、何時間も炊き続けたスープと、この料理の技を正しく守り抜く、真剣な仕事があります。サイゴンでは、その一杯を1区のど真ん中で見つけることができます。
Royal Sojitz グループの各店をのぞいてみる、あるいは Ramen Ineya へ足を運ぶ――熱々の牛骨スープの一杯を、ぜひご自身ですすってみてください。