Miếng thịt đặt xuống vỉ nướng chỉ vài giây đã đổi màu. Phần mỡ vân trắng tan trước cả khi thịt kịp cứng lại, để lại vị ngọt béo lan chậm trong miệng. Bạn hiểu vì sao người ta gọi loại thịt này là thứ tan trên đầu lưỡi, và cũng bắt đầu tò mò: hai ký tự A5 kia thực ra đo cái gì?
Ở Sài Gòn, ba chữ “Wagyu A5” xuất hiện ngày càng nhiều trên thực đơn. Nhưng ít nơi giải thích nó nghĩa là gì, và với người bỏ tiền ra ăn, đó lại là điều đáng biết nhất. Bài viết này giải mã cách xếp hạng thịt bò Nhật, rồi dẫn bạn tới nơi có thể nếm thử: Premium Yakiniku Ineya trên đường Phạm Viết Chánh.
Wagyu không phải một giống bò, mà là một nhóm
Từ wagyu (和牛) ghép từ “wa” nghĩa là Nhật Bản và “gyu” nghĩa là bò. Nó không chỉ một giống cụ thể mà là tên gọi chung cho bốn giống bò bản địa Nhật, trong đó phổ biến nhất là Kuroge Washu, giống lông đen chiếm phần lớn sản lượng.
Điều làm những giống bò này khác biệt nằm ở khả năng tích mỡ xen vào giữa các thớ cơ thay vì đóng thành lớp bên ngoài. Chính lớp mỡ vân li ti ấy tan ở nhiệt độ thấp hơn thân nhiệt người, tạo nên cảm giác tan chảy mà các loại bò khác khó có được.
Điều khiến Wagyu đặc biệt không phải là nhiều mỡ hơn, mà là mỡ nằm đúng chỗ.
Đọc bảng xếp hạng: chữ cái và con số nói hai chuyện khác nhau
Thịt bò Nhật được phân hạng bởi một hệ thống đánh giá thống nhất, cho ra ký hiệu gồm một chữ cái và một con số. Nhiều người tưởng đó là một điểm số duy nhất, thật ra là hai thang đo tách biệt:
- Chữ cái A, B hoặc C: tỷ lệ thịt thu được. Đây là chỉ số dành cho người trong ngành, đo lượng thịt lấy được từ một con bò so với mức chuẩn. A là cao nhất. Nó nói về hiệu quả pha lóc nhiều hơn là về vị ngon.
- Con số từ 1 đến 5: chất lượng thịt. Đây mới là phần thực khách quan tâm. Con số này được quyết định bởi bốn yếu tố: độ vân mỡ, màu sắc và độ sáng của thịt, độ săn chắc và kết cấu, cùng màu sắc và độ bóng của mỡ. Điều đáng chú ý là điểm cuối cùng lấy theo yếu tố thấp nhất trong bốn, chứ không phải trung bình. Vì vậy mức 5 đòi hỏi cả bốn yếu tố đều phải đạt hạng cao nhất.
- Thang vân mỡ chi tiết hơn. Riêng độ vân mỡ còn được chấm theo một thang riêng nhiều bậc, nên trong cùng hạng 5 vẫn có những miếng thịt vân dày mỏng khác nhau.
Nói cách khác, A5 là mức cao nhất ở cả hai thang. Với thực khách, con số 5 mới là thứ quyết định trải nghiệm trên đĩa.
Yakiniku: nướng từng miếng, không nướng cả mẻ
Có thịt ngon rồi vẫn cần nướng đúng cách. Yakiniku nghĩa đen là “thịt nướng”, nhưng cách làm có nhịp riêng: thịt được thái mỏng, nướng từng miếng nhỏ trên vỉ đặt giữa bàn, và ăn ngay khi vừa chín.
Thịt vân mỡ dày cần rất ít thời gian trên lửa. Nướng quá tay, phần mỡ tan hết xuống than và miếng thịt mất đúng thứ làm nên giá trị của nó. Đó là lý do ở những quán yakiniku nghiêm túc, người phục vụ thường hướng dẫn thời gian cho từng phần thịt, bởi mỗi vị trí trên con bò cần một cách nướng khác nhau.
Chén nước chấm cũng là một phần của thiết kế. Tare đậm vị nước tương hợp với những phần thịt nhiều nạc, trong khi các phần béo thường chỉ cần một chút muối và wasabi để giữ nguyên vị ngọt của mỡ.
Cùng một tinh thần, hai cách thưởng thức
Trong hệ thống Royal Sojitz có hai địa chỉ yakiniku, và chúng phục vụ hai nhu cầu khác nhau.
Premium Yakiniku Ineya trên Phạm Viết Chánh là bản cao cấp: thịt tuyển theo vân mỡ và xuất xứ, không gian riêng tư, đội ngũ am hiểu từng phần thịt để giới thiệu và hướng dẫn bạn cách nướng. Đây là nơi dành cho bữa tối cần chỉn chu, tiếp đối tác hoặc một dịp đáng nhớ.
Yakiniku Ineya Ngô Văn Năm ở Quận 1 mang tinh thần gần gũi hơn: bạn tự nướng tại bàn, gọi thêm theo nhịp của mình, hợp với bữa tối gia đình, nhóm bạn sau giờ làm hoặc lần đầu thử yakiniku mà chưa muốn quá trang trọng.
Cả hai dùng chung một chuẩn về nguồn thịt và cách xử lý. Khác biệt nằm ở không khí và mức độ được phục vụ, không nằm ở chất lượng nguyên liệu.
Premium Yakiniku Ineya là địa chỉ yakiniku cao cấp trong hệ thống Royal Sojitz, phục vụ bò Wagyu và các phần thịt nhập khẩu được tuyển theo vân mỡ, hương vị và xuất xứ. Thực đơn có phần gọi lẻ, set trưa và các course dành cho bữa tối trọn vẹn.
Phía sau một miếng thịt đạt chuẩn
Với yakiniku, phần lớn công việc đã xong trước khi thịt lên bàn. Không có nước sốt nào cứu được một miếng thịt chọn sai, và cũng không có kỹ thuật nướng nào bù được khâu bảo quản cẩu thả.
Ở Premium Yakiniku Ineya, điều đó bắt đầu từ khâu tuyển thịt: mỗi phần được chọn theo vân mỡ, hương vị và nguồn gốc, chứ không gom chung một hạng. Tiếp đến là cách pha lóc và thái, bởi độ dày lát thịt quyết định trực tiếp thời gian nướng và kết cấu khi ăn. Nhiệt độ bảo quản được kiểm soát để phần mỡ giữ được độ dẻo và màu sáng.
Phần còn lại thuộc về bàn ăn: đội ngũ phục vụ được hướng dẫn giới thiệu từng phần thịt và gợi ý thời gian nướng, trong tinh thần omotenashi quen thuộc của hệ thống Royal Sojitz.
Vài điều nhỏ để bữa yakiniku ngon hơn
Không có quy tắc bắt buộc nào ở bàn nướng, nhưng vài thói quen sẽ giúp bạn tận dụng tốt phần thịt trước mặt.
Hãy bắt đầu từ những phần nạc và nhẹ vị trước, rồi đi dần sang các phần béo. Cách này giữ cho vị giác còn nhạy để cảm nhận trọn miếng ngon nhất, thay vì bị ngợp ngay từ đầu.
Nướng ít một, đừng phủ kín vỉ. Vỉ quá đầy làm nhiệt tụt xuống, thịt hấp trong hơi nước của chính nó thay vì cháy xém bên ngoài. Mỗi lần chỉ vài miếng vừa đủ ăn là hợp lý nhất.
Với những phần vân mỡ dày, lật một lần rồi gắp ra ngay khi mặt thịt vừa đổi màu. Nếu chưa chắc, hãy hỏi người phục vụ, họ quen với từng phần thịt trong thực đơn hơn bất cứ ai.
Và đừng bỏ qua món ăn kèm. Kim chi, salad bắp cải hay canh nhẹ giữa các đợt thịt giúp bữa ăn cân bằng và kéo dài được lâu hơn.
Khi nào nên chọn một bữa yakiniku
Yakiniku hợp với những bàn ăn có nhịp chậm và nhiều chuyện để nói. Mọi người cùng nướng, cùng chờ, cùng chia nhau miếng ngon nhất, nên bữa ăn tự nhiên dài ra và cởi mở hơn.
Nếu là bữa tiếp đối tác hoặc dịp kỷ niệm, Premium Yakiniku Ineya với không gian riêng tư và sự phục vụ chỉn chu sẽ phù hợp hơn. Nếu là bữa tối gia đình hay nhóm bạn muốn tự tay làm mọi thứ, Yakiniku Ineya Ngô Văn Năm là lựa chọn thoải mái.
Với nhóm đông, bạn nên đặt bàn trước để nhà hàng bố trí chỗ có vỉ nướng phù hợp. Nếu trong nhóm có người dị ứng hoặc không dùng được nguyên liệu nào, hãy báo khi đặt bàn để nhà hàng kiểm tra khả năng hỗ trợ.
Câu hỏi thường gặp về Wagyu và yakiniku
Dành một bữa thịt đúng nghĩa
Hiểu A5 nghĩa là gì không làm miếng thịt ngon hơn, nhưng làm bạn biết mình đang thưởng thức thứ gì và vì sao nó được chăm chút đến vậy. Phần còn lại rất đơn giản: một vỉ nướng, vài miếng thịt thái mỏng, và đừng để chúng trên lửa quá lâu.
Khám phá thêm các nhà hàng trong hệ thống Royal Sojitz, hoặc đọc bài giới thiệu toàn bộ hệ thống nhà hàng Nhật.
Khám phá thêm: Trải nghiệm teppanyaki nướng ngay trước mặt tại Roll & Teppan Ineya.