Có những tối bạn chỉ muốn một bát gì đó nóng, ăn xong thấy người ấm lại. Có những tối bạn muốn ngồi im trước một quầy gỗ, nhìn một đôi tay làm việc. Và có những tối bạn muốn khói, muốn tiếng thịt chạm vỉ, muốn cả bàn cùng nói to. Ẩm thực Nhật đủ rộng để chứa hết cả ba, chỉ là mỗi thứ nằm ở một địa chỉ khác nhau.
Royal Sojitz Vietnam có mười nhà hàng ở TP.HCM, nằm rải từ trung tâm Quận 1 sang Phạm Viết Chánh và Thảo Điền. Thay vì đọc một danh sách địa chỉ, hãy bắt đầu từ điều bạn đang muốn tối nay. Mỗi phần dưới đây mở ra bằng một mong muốn quen thuộc, rồi dẫn bạn tới nhà hàng hợp với nó và gợi ý luôn thứ nên gọi khi ngồi xuống.
Khi bạn muốn ngồi thật gần chỗ món ăn được làm ra
Có một kiểu thỏa mãn rất riêng khi bạn ngồi ở quầy: món ăn không được bưng từ đâu tới, nó thành hình ngay trước mặt bạn.
Ở Sushi Ineya trên Phạm Viết Chánh, thứ bạn nhìn thấy là một nhịp lặp đi lặp lại và gần như không có tiếng động: tay trái đỡ lát cá, tay phải nắm cơm, một cái ép nhẹ, rồi miếng sushi được đặt xuống trước mặt bạn. Nguyên liệu ở đây đổi theo mùa, nên cùng một chỗ ngồi, tháng này và tháng sau vẫn là hai bữa khác nhau. Nếu muốn để bếp dẫn dắt cả bữa, hãy chọn hành trình omakase. Còn nếu chưa sẵn sàng đi hết chặng đường ấy, một tô cơm hải sản phủ đầy là cách nhẹ nhàng hơn để làm quen với quầy này. Quán mở từ chiều và nghỉ thứ Hai, nên đây là chỗ dành cho buổi tối hơn là bữa trưa.
Cách đó một quãng, ở Thảo Điền, Roll & Teppan Ineya đặt quầy sushi ngay cạnh bàn teppan. Nghĩa là một bữa ở đây có thể bắt đầu thật tĩnh, với sashimi và vài miếng nigiri của ngày, rồi đột ngột chuyển sang phần ồn ào và ấm nóng khi mặt sắt bắt đầu nóng lên trước mặt bạn. Hai nhịp trái ngược trong cùng một bữa, và quán có danh sách craft beer đủ dài để bạn kéo dài cả hai.
Ngồi quầy là chỗ hiếm hoi trong một nhà hàng nơi bạn được nhìn thấy công việc, chứ không chỉ nhận kết quả của nó.
Khi mùi than đón bạn trước cả thực đơn
Ở một quán yakitori, thứ chạm vào bạn đầu tiên không phải menu mà là mùi. Than binchotan là loại than trắng cháy đượm và gần như không khói, nên cái mùi bạn ngửi thấy là mùi mỡ gà gặp lửa, không phải mùi khói củi.
Sumibi Ineya ở 63 Phạm Viết Chánh chỉ mở khi trời đã tối và ngồi được tới khuya, hợp với những buổi không định trước giờ về. Lần đầu tới, cứ gọi vài xiên gà nướng và mấy món nhắm nhỏ, thêm một ly shochu, thứ rượu chưng cất mà vị khô của nó sinh ra để đi cùng đồ nướng than.
Cơ sở còn lại, Sumibi Ineya Trương Định, nằm gần Bến Thành và mở từ trưa, không khí do đó náo nhiệt hơn hẳn. Nếu muốn biết một quán yakitori có chắc tay hay không, hãy gọi xiên đùi gà và xiên da gà quét sốt tare. Hai xiên ấy không giấu được gì: đùi phải còn mọng bên trong, da phải giòn tan mà không khét.
Khi bữa tối cần một miếng thịt đúng nghĩa
Có những tối chỉ thịt mới giải quyết được vấn đề. Hệ thống có hai địa chỉ cho việc đó, và chúng khác nhau ở nhịp chứ không ở độ nghiêm túc.
Premium Yakiniku Ineya tại 44/4 Phạm Viết Chánh là nơi thịt được tuyển theo vân mỡ và xuất xứ, với các phần bò Wagyu A5 như thăn, sườn hay diềm thăn. Nếu gọi Wagyu A5, hãy để ý một điều: miếng thịt ấy chỉ cần vài giây mỗi mặt, vì vân mỡ bắt đầu chảy gần như ngay khi chạm vỉ, và để lâu thêm một chút là mất đúng cái mềm mọng mà người ta tìm đến Wagyu để có. Ở đây còn có wagyu sushi, một cách ăn thịt bò ít người ngờ tới, được nhiều thực khách nhắc đến.
Yakiniku Ineya Ngô Văn Năm là phiên bản đời thường hơn của cùng chuyện đó. Bạn tự nướng, tự canh lửa, và bữa ăn kéo dài theo nhịp câu chuyện chứ không theo nhịp bếp. Một phần thịt bò tuyển kèm ba chỉ heo để đổi vị là cách gọi an toàn cho nhóm bốn người, thêm vài món phụ theo mùa và mấy loại sốt chấm đi kèm.
Khi bạn chỉ cần một bữa nóng và đủ đầy
Không phải bữa nào cũng cần là một dịp. Có những trưa bạn chỉ có bốn mươi phút, và điều duy nhất bạn muốn là ngồi xuống, ăn cho tử tế, rồi quay lại làm việc.
Ramen Ineya trên Lê Thánh Tôn nấu nước lèo từ xương bò, không phải xương heo như phần lớn quán ramen bạn từng ăn. Nước vì thế trong hơn, vị hậu ngọt và sạch, gần với một bát canh xương hơn là một bát nước béo. Gọi một tô làm nền, thêm gyoza hoặc gà chiên karaage để chia giữa bàn. Nếu buổi trưa đó cần no thật, có cơm chiên kimchi và bò hầm gân.
Tonkatsu Ineya trên đường Thảo Điền giải quyết cùng nhu cầu ấy bằng tiếng động khác: tiếng dao cắt qua lớp vỏ chiên. Một phần thịt heo chiên xù ăn kèm cơm và bắp cải thái sợi là món để bắt đầu, vì nó cho bạn thấy ngay tay nghề nằm ở đâu, lớp vỏ phải giòn mà bên trong thịt vẫn còn ngọt nước. Thích hải sản thì có tôm chiên; muốn đậm đà hơn thì gọi cà ri Nhật. Quán mở liền mạch từ trưa đến tối và có phần mang về.
Khi cả bàn cùng nhìn vào một nồi nước
Lẩu là món hiếm hoi mà ai ngồi vào bàn cũng phải tham gia. Không ai ăn phần của riêng mình, mọi người cùng chờ, cùng gắp, và bữa ăn tự nó chậm lại.
Hakata Ineya trên Ngô Văn Năm mang hương vị Hakata, vùng đất phía bắc đảo Kyushu và là một trong những vùng ẩm thực có bản sắc rõ nhất Nhật Bản. Một nồi lẩu đặt giữa bàn là cách hiển nhiên nhất để dùng nhà hàng này, nhất là khi đi đông hoặc có người lớn tuổi trong nhóm. Bên cạnh đó, quán còn có sashimi, các món nướng và cơm phần, cùng danh sách sake để bạn chọn thứ uống theo món chứ không theo thói quen.
Khi bữa ăn bắt đầu từ bảy giờ sáng
Giữa chín nhà hàng Nhật, một nhà hàng Âu nghe có vẻ lạc nhịp. Nhưng The Royal không phải một quán Âu bất kỳ: đây là món Âu cổ điển được phục vụ theo tinh thần hiếu khách Nhật, thứ mà người Nhật gọi là yōshoku ở phiên bản tinh tế của nó. Bít tết nướng than, súp hành gratin, mì Ý, rồi khép lại bằng pudding trứng hay crème brûlée: một thực đơn châu Âu quen thuộc, nhưng được chăm chút đến từng chi tiết.
The Royal trên Đồng Du mở cửa từ bảy giờ sáng tới mười một giờ đêm, nên cũng là địa chỉ co giãn nhất trong hệ thống. Bạn có thể vào đây ăn sáng cùng một ly cà phê rồi ngồi lại làm việc, quay lại buổi tối cho một đĩa bít tết và một ly vang, và kết bằng phần tráng miệng kiểu cổ điển.
The Royal phục vụ ẩm thực Âu cổ điển trong không gian trang nhã ngay trung tâm Quận 1, mở cửa suốt cả ngày với thực đơn riêng cho bữa trưa, bữa tối và các dịp đặc biệt. Đây là lựa chọn quen thuộc cho những bàn tiệc cần sự chỉn chu mà vẫn ấm áp.
Thứ không đổi khi bạn đi từ quán này sang quán khác
Mười nhà hàng nằm ở ba khu vực, nấu mười kiểu món, mở những khung giờ khác nhau. Nhưng có một thứ người ta cần nhận ra dù bước vào cửa nào, đó là mức độ nghiêm túc phía sau bếp.
Nó bắt đầu từ tiêu chuẩn nguyên liệu: hải sản, thịt và nguyên liệu Nhật được tuyển theo mùa và kiểm tra trước khi vào bếp. Tiếp đến là kỹ thuật của từng món, thứ không mua được mà chỉ tích luỹ dần qua số lần lặp lại đủ nhiều.
Phần hay bị bỏ quên nhất là cách phục vụ: đội ngũ được hướng dẫn giới thiệu món, gợi ý cách dùng, và đọc được nhịp của bàn ăn để biết khi nào nên tới, khi nào nên lùi ra. Bao trùm tất cả là tinh thần omotenashi, sự hiếu khách chăm chút từng cử chỉ mà không phô trương, cùng hệ thống đào tạo và kiểm soát chất lượng của Royal Sojitz áp dụng thống nhất trên toàn chuỗi.
Còn nếu bạn đang chọn theo dịp
Đôi khi câu hỏi không phải là ăn gì, mà là đi với ai.
- Bữa trưa nhanh giữa ngày làm việc. Ramen Ineya hoặc Tonkatsu Ineya, cả hai đều có phần ăn trưa gọn gàng và ra món nhanh.
- Sau giờ làm, vài người bạn. Sumibi Ineya với xiên nướng than và đồ uống, hoặc Yakiniku Ineya Ngô Văn Năm nếu cả nhóm muốn tự nướng.
- Họp mặt gia đình nhiều thế hệ. Hakata Ineya với nồi lẩu đặt giữa bàn, món dễ ăn cho cả người lớn tuổi lẫn trẻ nhỏ.
- Tiếp đối tác, cần yên tĩnh và chỉn chu. Sushi Ineya cho một hành trình omakase, hoặc The Royal nếu khách quen món Âu hơn.
- Dịp kỷ niệm, muốn có gì đó để nhớ. Roll & Teppan Ineya với màn nướng ngay trước mặt, hoặc Premium Yakiniku Ineya cho một bữa thịt đúng nghĩa.
Với hầu hết các nhà hàng, bạn nên đặt bàn trước, nhất là vào cuối tuần. Nếu trong nhóm có người dị ứng hoặc không dùng được nguyên liệu nào, hãy báo khi đặt bàn để nhà hàng kiểm tra khả năng hỗ trợ.
Câu hỏi thường gặp
Bắt đầu từ điều bạn đang muốn
Không cần thuộc hết mười cái tên để bắt đầu. Chỉ cần trả lời một câu hỏi rất nhỏ, rằng tối nay bạn muốn nghe tiếng nước sôi, tiếng thịt chạm vỉ, hay tiếng dao cắt qua một lớp vỏ giòn. Phần còn lại đã có người lo.
Đọc thêm về từng món trong hệ thống: omakase tại Sushi Ineya · ramen nước lèo xương bò · lẩu Hakata ở Quận 1.