Bạn ngồi xuống quầy gỗ, mở thực đơn đúng một lần để chọn course, rồi khép lại. Từ lúc ấy bạn không gọi thêm gì nữa – bữa ăn tự nó mở ra, từng chặng một. Và khi miếng sushi đầu tiên được đặt xuống, chỉ trong vài giây, khi cơm ấm gặp cá mát rồi cùng tan trên đầu lưỡi, bạn hiểu vì sao người ta sẵn lòng trao trọn bữa tối cho một người mình vừa gặp.
Omakase không trao cho bạn quyền chọn từng món. Vậy điều gì khiến thực khách vẫn lựa chọn omakase cho những bữa tối đặc biệt và sẵn lòng quay lại? Bí mật không nằm ở giá, mà ở một điều rất con người: sự tin tưởng. Bạn trao bữa tối của mình cho đôi tay một người thợ, và người ấy đáp lại bằng những gì tinh tuyển nhất trong ngày. Hãy cùng bước vào hành trình đó, từ ý nghĩa của một từ, đến khoảnh khắc miếng cá cuối cùng tan đi.
Bữa tối chỉ cần chọn một lần
Omakase (お任せ) bắt nguồn từ động từ makaseru – “xin được giao phó”. Nói “omakase” với người đầu bếp cũng gần như nói: “Tối nay, tôi tin ở anh.” Bạn chỉ chọn course, không phải cân nhắc từng món; người đứng sau quầy sẽ lo phần còn lại: chọn nguyên liệu tươi nhất trong ngày, canh từng nhịp, và đặt mỗi phần xuống đúng lúc nó ngon nhất.
Điều đó không có nghĩa là bữa ăn hoàn toàn không định trước. Tại Sushi Ineya, các course omakase được công bố sẵn với danh sách những chặng bạn sẽ đi qua, để bạn chủ động chọn course phù hợp với dịp của mình. Phần “giao phó” nằm ở chỗ tinh tế hơn: trong khung course ấy, đầu bếp quyết định mẻ cá nào của hôm nay xứng đáng lên quầy, con cá nào cần ủ thêm cho dậy vị, và mỗi miếng được hoàn thiện ra sao. Cùng một course, mùa này sang mùa khác vẫn mang sắc thái khác nhau – đó chính là phần sống động của omakase.
Omakase không phải chuyện “ăn món gì”, mà là được một người thợ lành nghề dẫn đi qua bữa ăn.
Người quyết định bữa ăn: itamae
Đứng giữa trải nghiệm ấy là người đầu bếp sushi, tiếng Nhật gọi là itamae. Đằng sau vẻ điềm tĩnh là nhiều năm khổ luyện: theo truyền thống, một người thợ có thể mất hàng năm chỉ để nấu đúng nồi cơm, trước khi được chạm vào dao và cá. Bởi trong sushi, thứ trông đơn giản nhất mới là khó nhất.
Cái tài của họ ẩn trong những chi tiết bạn khó thấy: lực nắm cơm vừa đủ để miếng sushi nguyên vẹn đến miệng rồi tan ngay khi chạm lưỡi; đường dao cắt đúng thớ cá; con cá nào cần ủ vài ngày cho dậy vị ngọt, con nào phải dùng ngay. Và trên hết là khả năng đọc bạn – nhìn cách bạn ăn để biết nên nhanh hay chậm, nên thêm hay dừng. Tại các quầy Ineya, mỗi bữa vì thế là một cuộc đối thoại thầm lặng giữa người làm và người thưởng thức.
Bí mật không nằm ở cá, mà ở hạt cơm
Điều bất ngờ với nhiều người: trong giới sushi, phần khó nhất không phải là cá, mà là cơm – tiếng Nhật gọi là shari. Miếng cá thượng hạng đặt trên nắm cơm sai vẫn hỏng như thường.
Cơm sushi được trộn giấm theo tỷ lệ riêng và phục vụ ở nhiệt độ được đầu bếp kiểm soát cẩn thận. Tùy loại cá, shari có thể được giữ ấm hơn hoặc điều chỉnh để tạo nên sự cân bằng tốt nhất về hương vị và kết cấu. Khi miếng nigiri chạm lưỡi, cơm hơi ấm gặp cá mát tạo nên một khoảnh khắc tương phản rồi cả hai cùng tan. Đó là lý do sushi ngon nhất trong vài chục giây đầu tiên, và cũng là lý do omakase phục vụ từng miếng một, nóng hổi từ tay đầu bếp, thay vì bày sẵn cả đĩa.
Một bữa omakase tại Sushi Ineya được dẫn dắt như thế nào?
Một bữa tại Sushi Ineya không mở màn bằng sushi. Đây là course nhiều chặng theo tinh thần kaiseki, dựng như một bản nhạc: mở nhẹ, lên cao trào, rồi khép lại êm – và sushi là chương áp chót, khi vị giác bạn đã được dẫn đi qua đủ cung bậc. Hành trình ấy thường đi qua bảy chặng:
- Mở đầu thanh mát. Rong biển mozuku trộn giấm và thạch hải sản – hai món nhỏ đánh thức vị giác bằng vị chua nhẹ và cảm giác mát lạnh.
- Món hầm đậm vị. Cá thu đao hầm mơ muối, hoặc cá capelin nấu tiêu sansho – kỹ thuật nimono cho vị thấm sâu vào từng thớ cá.
- Sashimi theo mùa. Cá tuyển chọn của ngày hôm ấy, thưởng thức “trần” để cảm nhận trọn chất cá. Tùy course, phần này có thể đi cùng má cá ngừ hoặc cá ngừ vằn áp chảo tái (tataki).
- Món nướng. Nấm shiitake nướng phủ trứng cá hồi, hay cá ayu nướng muối – loài cá sông đặc trưng của ẩm thực Nhật theo mùa.
- Món hấp và món chiên. Cà tím nhồi ngâm dashi, chả trứng hấp chawanmushi đậu nành, bánh chiên kakiage bắp và sò điệp – những chặng ấm nóng làm mới khẩu vị giữa bữa.
- Sushi trong ngày. Sau một bát canh trong thanh nhẹ, đầu bếp mới bắt đầu phần sushi: những miếng nắm thủ công, chọn theo nguyên liệu tốt nhất hôm ấy. Đây là lúc kỹ thuật nắm cơm được phô bày rõ nhất.
- Tráng miệng. Bánh warabi mochi dẻo mát khép lại hành trình.
Điều thú vị nằm ở từng chặng được lấp đầy ra sao: loại cá nào đang vào mùa, phần sushi hôm nay gồm những gì, và người đầu bếp luôn dõi theo nhịp ăn của bạn để mỗi phần đến đúng lúc. Nhà hàng có nhiều course dài ngắn khác nhau, để bạn chọn theo dịp và theo thời gian mình có.
Điều gì tạo nên một trải nghiệm omakase đáng tin cậy?
Phần sushi và sashimi của một bữa omakase không có nước sốt cầu kỳ nào để nương tựa. Một miếng nigiri chỉ có cơm và cá, nên chỉ cần một trong hai chưa tới, bạn nhận ra ngay. Chính sự trung thực ấy khiến chất lượng của một quầy omakase không thể dựa vào may mắn – nó phải đến từ một hệ thống được vận hành nghiêm túc mỗi ngày.
Tại Sushi Ineya, hệ thống ấy bắt đầu từ tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu: cá và hải sản được tuyển theo mùa, nhập về đều đặn và kiểm tra trước khi lên quầy. Tiếp đến là kỹ thuật xử lý cá – lọc, cắt, ủ đúng cách để mỗi loại cá đạt độ dậy vị riêng – và chất lượng shari cùng việc kiểm soát nhiệt độ cẩn thận cho từng miếng nigiri như bạn đã thấy ở trên. Trình tự course được thiết kế có chủ đích, và đội ngũ phục vụ được hướng dẫn cách giới thiệu từng món để bạn hiểu mình đang thưởng thức điều gì.
Bao trùm tất cả là tinh thần omotenashi – sự hiếu khách chăm chút từng cử chỉ mà không phô trương – và hệ thống đào tạo, kiểm soát chất lượng của Royal Sojitz áp dụng thống nhất trên toàn chuỗi. Khi bạn “giao phó” bữa tối, thứ đỡ lấy niềm tin ấy không chỉ là tay nghề một người đầu bếp, mà là cả một chuẩn mực vận hành đứng sau quầy.
Sushi Ineya là địa chỉ omakase chuyên biệt trong hệ thống Royal Sojitz. Thực đơn xây theo mùa, sushi nắm thủ công theo phong cách hiện đại, phục vụ trong tinh thần omotenashi – sự hiếu khách tinh tế, chăm chút từng cử chỉ mà không phô trương.
Vài điều nhỏ để bữa ăn trọn vị
Không có luật lệ cứng nhắc nào ở quầy sushi, và Sushi Ineya sẽ luôn khiến bạn thoải mái dù bạn đã quen hay còn lạ với omakase. Nhưng có vài điều nhỏ, khi biết rồi, sẽ khiến từng miếng ngon hơn.
Hãy bắt đầu từ khoảnh khắc miếng nigiri được đặt xuống trước mặt bạn. Đó cũng là lúc nó ngon nhất, khi cơm còn ấm và cá còn mát, nên nếu muốn chụp một tấm ảnh thì hãy nhanh gọn rồi nếm liền. Bạn dùng tay hay dùng đũa đều được, tùy cách nào khiến bạn thấy tự nhiên nhất; riêng sashimi thì thường được dùng bằng đũa.
Trước khi với tay lấy nước tương, hãy nhìn miếng sushi thêm một giây. Nếu đầu bếp đã hoàn thiện nó bằng sốt hoặc gia vị, miếng ấy được tính toán để ăn nguyên vẹn – cứ thử trước rồi hãy quyết định có cần thêm gì không. Còn lát gừng ngâm bên cạnh, người Nhật gọi là gari, không phải để đặt lên sushi: nó là nhịp nghỉ giữa hai loại cá, giúp vị giác bạn trở lại trong trẻo trước khi bước sang miếng tiếp theo.
Và đừng ngại trò chuyện. Ngồi ở quầy là một đặc ân hiếm có – bạn có thể hỏi hôm nay cá gì đang vào mùa, vì sao miếng này được nướng nhẹ trên mặt. Cuộc chuyện trò ấy cũng là một phần của bữa ăn.
Khi nào nên dành cho mình một bữa omakase
Omakase phù hợp với những khoảnh khắc bạn muốn bữa ăn tự nó trở thành một phần của câu chuyện: một buổi tối kỷ niệm, một lần tiếp đối tác cần sự chỉn chu và riêng tư, một món quà dành cho người thân, hay đơn giản là khi bạn muốn tận hưởng một hành trình ẩm thực được chuẩn bị và dẫn dắt cẩn thận từ đầu đến cuối.
Một lựa chọn sake phù hợp cũng có thể làm rõ thêm hương vị của từng phần sushi. Tùy theo khẩu vị của khách và danh sách đồ uống hiện có, đội ngũ Sushi Ineya có thể giới thiệu lựa chọn thích hợp cho bữa ăn.
Nếu đây là lần đầu trải nghiệm omakase, bạn chỉ cần lưu ý ba điều: đặt bàn trước để nhà hàng chủ động chuẩn bị, đến đúng giờ để course bắt đầu theo đúng trình tự phục vụ, và thông báo trước những nguyên liệu bạn dị ứng hoặc không thể sử dụng.
Phần còn lại, hãy giữ một tâm thế cởi mở. Bạn có thể gặp một loại cá, một kết cấu hoặc một cách chế biến mình chưa từng thử – và chính những khám phá ấy thường trở thành phần đáng nhớ nhất của bữa ăn.
Câu hỏi thường gặp về omakase
Đặt bữa tối của bạn vào đúng đôi tay
Điều bạn đặt lên quầy trong một bữa omakase không chỉ là chi phí cho một danh sách món. Đó là sự tin tưởng – và đổi lại là một hành trình được dẫn dắt qua những gì tinh tuyển nhất của ngày hôm đó. Ở Sài Gòn, trải nghiệm ấy trọn vẹn nhất khi được đặt vào một quầy sushi làm nghề bằng chuẩn mực nghiêm túc và sự hiếu khách omotenashi.
Khám phá thêm các nhà hàng trong hệ thống Royal Sojitz, hoặc dành buổi tối tại Sushi Ineya để tự mình cảm nhận điều đã khiến bao thực khách quay lại.
Khám phá thêm: Trải nghiệm sushi kết hợp teppanyaki tại Roll & Teppan Ineya.