Nắp nồi vừa mở, một làn hơi trắng bốc lên mang theo mùi gà hầm và hẹ tươi. Nước lẩu trong veo, không màu mè, không sốt đậm che đậy. Bạn múc một muỗng, nếm thử, và hơi ngạc nhiên: sao thứ nước trông nhạt nhòa này lại ngọt sâu đến vậy.
Ở Việt Nam, nhắc tới lẩu là nhắc tới một nồi nước đậm đà, nhiều gia vị, càng cay càng nồng càng vui. Lẩu Nhật đi theo hướng gần như ngược lại: nước trong, vị nhẹ, để nguyên liệu tự nói. Và trong bản đồ lẩu Nhật, có một cái tên mà người bản xứ nhắc đến với sự trân trọng riêng – Hakata. Đó cũng là cái tên mà Hakata Ineya, nhà hàng nằm trên đường Ngô Văn Năm giữa Quận 1, chọn đặt lên biển hiệu của mình.
Hakata: một cái tên, cả một nền ẩm thực
Hakata là khu trung tâm của thành phố Fukuoka, nằm trên đảo Kyushu ở phía nam Nhật Bản. Với người Nhật, Fukuoka không chỉ là một thành phố lớn – nó là nơi người ta đi để ăn. Vị trí sát biển, gần đất liền châu Á, cùng truyền thống thương cảng lâu đời đã biến Hakata thành nơi hải sản tươi và những món ăn ấm bụng phát triển đến độ tinh tế.
Ba cái tên làm nên danh tiếng ấy: motsunabe – lẩu lòng bò, mizutaki – lẩu gà nước trong, và mentaiko – trứng cá tuyết ướp cay. Người Nhật đi Fukuoka thường mang ba thứ này về làm quà kể chuyện. Điều thú vị là ở Hakata Ineya, bạn tìm thấy cả ba trên cùng một thực đơn.
Lẩu Nhật không tranh phần với nguyên liệu. Nó dọn đường cho nguyên liệu lên tiếng.
Mizutaki: nồi nước trong khó nhất
Nếu phải chọn một món để hiểu tinh thần Hakata, đó là mizutaki. Tên gọi có nghĩa gần như “nấu bằng nước” – và đúng là như vậy: gà, nước, chút rau. Không nước tương, không miso, không gì để nương tựa.
Càng ít thứ để dựa vào, người nấu càng khó giấu. Nước lẩu phải được ninh từ xương và thịt gà đủ lâu để chất ngọt trong xương tiết hết ra nước, cho vị đậm dần và độ sánh nhẹ tự nhiên, nhưng vẫn giữ được vẻ trong. Ninh non thì nhạt, ninh quá tay thì đục và gắt. Người đầu bếp phải canh đúng khoảng giữa ấy.
Cách thưởng thức mizutaki cũng có nhịp riêng. Nhiều người Nhật bắt đầu bằng việc múc một chén nước lẩu nguyên bản uống trước, như một tách canh, trước khi thả bất cứ thứ gì vào nồi. Đó là cách bày tỏ sự tôn trọng với phần công phu nhất của món ăn.
Motsunabe: món của người lao động, giờ thành đặc sản
Trong khi mizutaki mang vẻ thanh nhã, motsunabe kể một câu chuyện khác. Sau chiến tranh, những phần lòng bò vốn ít người dùng được người lao động ở Fukuoka nấu cùng hẹ, bắp cải và tỏi trong một nồi nước dùng đậm đà. Món ăn giản dị ấy dần lan ra khắp nước Nhật và trở thành niềm tự hào của Hakata.
Điều làm motsunabe hấp dẫn là kết cấu: lòng bò được làm sạch kỹ, hầm đến độ mềm mà vẫn còn độ giòn sần sật, thấm đẫm nước lẩu. Bên trên là một lớp hẹ xanh dày, thêm tỏi thái lát và ớt bột. Đây là món ăn của những buổi tối cần sự ấm áp và một chút vui vẻ.
Và như mọi nồi lẩu Nhật, phần hay nhất thường đến sau cùng. Khi thịt và rau đã vơi, người ta thả mì hoặc cơm vào phần nước lẩu đã cô lại sau cả bữa. Người Nhật gọi bước này là shime – cái kết. Nước lẩu lúc ấy đã thu trọn vị của mọi thứ đi qua nó.
Không chỉ một kiểu lẩu
Thực đơn lẩu ở Hakata Ineya rộng hơn hai món trứ danh kể trên, đủ để bạn chọn theo khẩu vị của cả bàn:
- Lẩu gà hầm (mizutaki). Nước trong, ngọt thanh từ gà – lựa chọn dịu dàng nhất, hợp cả với người chưa quen vị Nhật.
- Lẩu lòng bò (motsunabe). Đậm đà, nhiều hẹ và tỏi, kết cấu thú vị – món đặc trưng nhất của vùng Hakata.
- Lẩu bò nhúng (shabu). Thịt bò thái mỏng nhúng nhanh qua nước dùng, chấm cùng sốt mè hoặc ponzu chua thanh.
- Lẩu cá cam nhúng (buri-shabu). Cá cam thái lát nhúng tái, giữ được độ béo và vị ngọt của cá theo mùa. Một lựa chọn ít gặp ở Sài Gòn.
- Sukiyaki bò kiểu Kansai. Khác với hình dung “nồi lẩu nước lèo” mà nhiều thực khách châu Á quen thuộc: thịt bò và rau được nấu rim trong nước sốt warishita ngọt mặn từ nước tương và đường, rồi chấm qua trứng sống đánh tan theo đúng lối Nhật. Nhiều khách lần đầu khá bất ngờ vì sukiyaki gần như không giống thứ “lẩu” họ vẫn nghĩ.
Mỗi nồi đều đi cùng một “mẹt” rau, nấm và đậu hũ, để bạn tự điều khiển nhịp của bữa ăn.
Bàn ăn Hakata không chỉ có lẩu
Ở Fukuoka, một bữa tối hiếm khi bắt đầu ngay bằng nồi lẩu. Người ta thường mở màn bằng vài món nguội và hải sản, để nồi lẩu đến khi câu chuyện đã ấm lên. Thực đơn Hakata Ineya theo đúng nhịp ấy.
Phần sashimi ở đây đáng để bắt đầu: cá cam, cá hồi, mực lá, tôm ngọt, và cả phần bụng cá ngừ béo ngậy, có thể gọi riêng từng loại hoặc dùng “mẹt” sashimi nhiều loại cho cả bàn. Bên cạnh là mentaiko – trứng cá tuyết ướp cay, đặc sản thứ ba của Hakata mà chúng ta đã nhắc tới. Ở đây mentaiko được phục vụ như một món nhắm riêng, hợp để nhâm nhi cùng sake.
Nếu thích nướng, khu xiên nướng có gà viên, mề gà, đậu bắp, trứng cút và ba chỉ heo. Mảng món nướng đi xa hơn với mang cá cam nướng muối, cá tuyết nướng sốt miso ngọt, và lưỡi bò nướng – những món quen thuộc trong các quán ăn tối ở Nhật.
Phần đồ uống cũng được chọn có chủ ý. Trong danh sách sake có những chai đến từ chính quê hương của món ăn: Niwa no Uguisu từ tỉnh Fukuoka, Nabeshima từ tỉnh Saga bên cạnh – cả hai đều thuộc vùng Kyushu, nơi Hakata thuộc về. Uống một chén sake Kyushu bên nồi lẩu Kyushu là cách gần nhất để hiểu vì sao chúng hợp nhau.
Hakata Ineya là địa chỉ chuyên ẩm thực Hakata trong hệ thống Royal Sojitz, nằm trên con đường Ngô Văn Năm quen thuộc với cộng đồng người Nhật tại Quận 1. Thực đơn xoay quanh các nồi lẩu Kyushu, sashimi theo mùa và những món nhắm đi cùng sake, phục vụ trong tinh thần omotenashi.
Phía sau một nồi nước trong
Nước lẩu trong khiến mọi thứ hiện ra rất rõ ngay từ muỗng đầu tiên: nguyên liệu tươi đến đâu, nồi nước được chăm đến mức nào. Đó là lý do những nhà hàng làm nghiêm túc thường đầu tư nhiều nhất vào phần bạn ít nhìn thấy nhất.
Ở Hakata Ineya, điều đó bắt đầu từ tiêu chuẩn nguyên liệu: hải sản và thịt được tuyển theo mùa, còn lòng bò cho món motsunabe phải qua khâu làm sạch kỹ lưỡng – công đoạn quyết định món ăn thành hay bại. Tiếp đến là kỹ thuật nấu nước dùng, với thời gian và nhiệt độ được kiểm soát để nước đạt đúng độ trong và độ ngọt mong muốn.
Cách bày “mẹt” rau và trình tự thả nguyên liệu cũng được hướng dẫn, bởi thứ tự vào nồi ảnh hưởng trực tiếp đến vị của nước lẩu về cuối bữa. Đội ngũ phục vụ sẽ giới thiệu cách dùng cho bàn nào chưa quen. Bao trùm tất cả là tinh thần omotenashi và hệ thống đào tạo, kiểm soát chất lượng của Royal Sojitz áp dụng thống nhất trên toàn chuỗi.
Vài điều nhỏ để nồi lẩu ngon hơn
Lẩu Nhật là món để thong thả, và không có quy tắc nào bắt buộc. Nhưng vài thói quen nhỏ của người Nhật sẽ khiến bữa ăn khác đi rõ rệt.
Hãy bắt đầu bằng một chén nước lẩu nguyên bản trước khi thả bất cứ thứ gì vào nồi. Đó là lúc bạn nếm được công sức của nồi nước dùng ở trạng thái thuần khiết nhất, và cũng là mốc để so sánh khi nước đậm dần lên về cuối bữa.
Thả nguyên liệu theo đợt, đừng cho hết cùng lúc. Rau củ cứng và nấm vào trước, thịt và hải sản vào sau, mỗi lần một ít vừa đủ ăn. Cách này giữ cho mọi thứ chín tới thay vì nhừ, và nước lẩu cũng đậm dần một cách có kiểm soát.
Với các món nhúng như lẩu bò hay lẩu cá cam, miếng thịt chỉ cần qua nước sôi vài giây là đủ – vừa đổi màu là gắp ra. Để lâu hơn, phần béo ngọt nhất sẽ tan hết vào nồi thay vì ở lại trên miếng thịt.
Và đừng bỏ qua shime, phần khép lại. Khi thịt rau đã vơi, hãy gọi thêm mì hoặc cơm để nấu trong phần nước lẩu đã cô đặc. Nhiều người Nhật xem đây mới là phần ngon nhất của cả bữa, và bỏ qua nó thì bữa lẩu coi như còn dang dở.
Khi nào nên chọn một nồi lẩu Hakata
Lẩu là món của những bàn ăn đông người và những câu chuyện dài. Một nồi đặt giữa bàn, mọi người cùng gắp, cùng chờ, cùng bàn xem nên thả gì tiếp theo – nhịp ấy khiến bữa ăn tự nhiên chậm lại và ấm lên. Vì thế lẩu Nhật hợp với buổi họp mặt gia đình, một tối gặp lại bạn cũ, hay bữa tiếp đối tác mà bạn muốn không khí cởi mở hơn là trang trọng.
Nếu đi cùng người chưa quen ẩm thực Nhật, mizutaki thường là điểm khởi đầu dễ chịu: nước trong, vị nhẹ, gà và rau đều là những thứ quen thuộc. Còn nếu cả bàn đã sành, motsunabe là món đáng để thử một lần cho biết vì sao Hakata nổi tiếng.
Một chai sake Kyushu, hoặc một chén shochu pha nước ấm theo lối người Nhật vẫn uống bên nồi lẩu, sẽ làm bữa ăn tròn hơn. Tùy khẩu vị của bàn và danh sách đồ uống hiện có, đội ngũ Hakata Ineya có thể giới thiệu lựa chọn phù hợp.
Câu hỏi thường gặp về lẩu Nhật
Một nồi nước trong, một buổi tối dài
Điều đáng quý ở lẩu Hakata không nằm ở sự cầu kỳ bề ngoài. Nó nằm ở lựa chọn khó hơn: bỏ bớt đi thay vì thêm vào, rồi để chất lượng nguyên liệu và thời gian đứng bếp tự lên tiếng. Một nồi nước trong đặt giữa bàn, làn hơi ấm bốc lên, và một buổi tối tự nhiên dài ra.
Khám phá thêm các nhà hàng trong hệ thống Royal Sojitz, hoặc đặt bàn tại Hakata Ineya để tự mình nếm thử muỗng nước lẩu đầu tiên.
Khám phá thêm: Trải nghiệm yakitori nướng than binchotan tại Sumibi Ineya.