Bếp than đỏ rực nhưng gần như không thấy khói. Xiên gà xoay chậm trên vỉ, mỡ nhỏ xuống kêu lép bép, và mùi bay lên là mùi thịt nướng chứ không phải mùi khói. Chi tiết nhỏ ấy là cả một lựa chọn về nguyên liệu, và nó quyết định vị của từng xiên.
Izakaya là kiểu quán mà người Nhật ghé sau giờ làm: gọi vài món nhỏ, uống chậm, ngồi lâu. Yakitori là món trung tâm của những quán ấy. Ở TP.HCM, Sumibi Ineya mang cả hai thứ đó sang, với hai cơ sở phục vụ hai kiểu buổi tối khác nhau.
Binchotan: thứ than đắt nhất trong bếp Nhật
Chữ sumibi trong tên nhà hàng nghĩa là lửa than, và loại than được nhắc tới ở đây là binchotan, hay còn gọi là than trắng.
Binchotan được nung từ gỗ cứng ở nhiệt độ rất cao rồi làm nguội đột ngột, cho ra thanh than đặc, nặng, gõ vào nghe tiếng kim loại. Đặc tính của nó khác hẳn than thường: cháy ở nhiệt cao và ổn định trong thời gian dài, gần như không sinh khói và không tạo mùi lạ.
Điều đó thay đổi món nướng theo hai cách. Nhiệt cao làm mặt ngoài miếng thịt se lại nhanh, giữ nước bên trong thay vì để nó chảy ra hết. Và vì không có khói ám, thứ bạn nếm được là vị của thịt cùng lớp caramel nhẹ trên bề mặt, không bị lớp mùi khói che lấp.
Than tốt không thêm mùi vào món ăn. Nó chỉ đảm bảo không lấy mất gì.
Yakitori không chỉ là thịt gà xiên que
Ở một quán yakitori nghiêm túc, con gà được chia thành rất nhiều phần, mỗi phần lên một xiên riêng với cách nướng riêng. Đó là lý do thực đơn dài mà toàn tên lạ:
- Negima. Thịt đùi xen kẽ hành baro, xiên phổ biến nhất và cũng là phép thử tay nghề: thịt phải mọng, hành phải chín ngọt mà không cháy.
- Tsukune. Thịt gà băm viên, đôi khi ăn kèm lòng đỏ trứng sống để chấm, cho vị béo dịu.
- Kawa. Da gà nướng đến khi giòn tan, một trong những xiên gây nghiện nhất với người quen món.
- Sunagimo. Mề gà, giòn sần sật, thường chỉ cần muối là đủ.
- Phần rau củ. Đậu bắp, nấm shiitake hay hành lá, nướng cùng lửa than để cân bằng giữa các xiên thịt.
- Ngoài gà. Ba chỉ heo, trứng cút và cá shishamo mở rộng thực đơn cho những bàn muốn đổi vị.
Với mỗi xiên, bạn thường được hỏi muốn tare hay shio. Tare là loại sốt đậm gốc nước tương, quét nhiều lớp trong lúc nướng và mỗi quán có một nồi riêng dùng lâu năm. Shio đơn giản là muối, dành cho những phần mà vị nguyên bản đã đủ hay để không cần che.
Izakaya không phải quán nhậu
Nhiều người dịch izakaya thành quán nhậu, nhưng nhịp của nó khác hẳn. Ở izakaya, đồ ăn và đồ uống đi song song từ đầu đến cuối, và người ta gọi món theo từng đợt nhỏ thay vì bày hết một lúc.
Bữa thường mở bằng vài món nguội hoặc rau, rồi mới sang xiên nướng, xen kẽ với món chiên hoặc món nóng khi câu chuyện đã dài ra. Không ai vội, và cũng không có món chính để chờ đợi. Chính nhịp rải ấy khiến izakaya hợp với những buổi tối muốn ngồi lâu mà không thấy nặng bụng.
Đồ uống cũng theo tinh thần đó. Bên cạnh bia, shochu là lựa chọn quen thuộc: một loại rượu chưng cất của Nhật, thường pha loãng với nước ấm hoặc soda nên uống được lâu mà không gắt. Sumibi Ineya có riêng một phần thực đơn dành cho shochu, và nhân viên có thể gợi ý loại hợp với món bạn đang gọi.
Hai cơ sở, hai kiểu buổi tối
Sumibi Ineya có hai địa chỉ, và chúng không phải bản sao của nhau. Chọn đúng nơi sẽ hợp với nhóm của bạn hơn.
Phạm Viết Chánh: yên hơn, mở khuya hơn
Cơ sở này mở về chiều tối và phục vụ đến khuya, không gian bố trí thiên về những bàn tách biệt. Hợp với bữa sau giờ làm cần nói chuyện được, một nhóm nhỏ, hoặc buổi tối muốn kéo dài mà không bị gấp gáp.
Trương Định: sôi động, gần Bến Thành
Cơ sở này nằm ở khu Bến Thành, mở cả ngày từ trưa nên linh hoạt hơn về giờ. Không khí nhộn nhịp, hợp với nhóm đông, những bàn muốn chia sẻ nhiều món và một buổi tối vui vẻ giữa trung tâm.
Sumibi Ineya là izakaya chuyên yakitori nướng than binchotan trong hệ thống Royal Sojitz, với thực đơn xiên nướng đa dạng, các món nhắm và một danh sách shochu riêng. Hai cơ sở mang hai không khí khác nhau để bạn chọn theo nhóm và theo dịp.
Phía sau một bếp than
Nướng than là kiểu nấu ít công cụ hỗ trợ nhất. Không có nút chỉnh nhiệt, không đồng hồ hẹn giờ, mọi thứ dựa vào mắt nhìn và tay quen.
Ở Sumibi Ineya, điều đó bắt đầu từ khâu chia phần và xiên: mỗi miếng trên cùng một xiên phải đều nhau để chín cùng lúc, và khoảng cách giữa các miếng ảnh hưởng trực tiếp đến độ chín. Tiếp đến là cách điều lửa, bởi các phần khác nhau của con gà cần vị trí khác nhau trên bếp, chỗ nóng nhiều hay ít.
Phần quyết định là nhịp ra món: xiên nướng ngon nhất ngay khi rời bếp, nên bếp phải căn theo tốc độ ăn của từng bàn thay vì làm hàng loạt. Đó là loại phối hợp giữa bếp và khu vực bàn nằm trong tinh thần omotenashi chung của hệ thống Royal Sojitz.
Gọi món ở izakaya sao cho đúng nhịp
Không có luật lệ nào, nhưng vài thói quen sẽ giúp buổi tối trôi dễ chịu hơn.
Gọi theo đợt, đừng gọi hết một lần. Ba bốn xiên cùng vài món nhắm là đủ để bắt đầu, rồi gọi tiếp khi thấy vừa. Cách này giữ cho món luôn nóng và bàn ăn không bị dồn.
Thử cả tare và shio trên cùng một loại xiên nếu bạn tò mò. Cùng miếng thịt nhưng hai cách nêm cho hai vị khác hẳn, và đó là cách nhanh nhất để biết mình hợp gu nào.
Ăn xiên ngay khi vừa dọn ra, khi lớp ngoài còn khô ráo. Với những xiên có da hoặc mỡ, để nguội một chút là kết cấu đổi ngay.
Và nếu chưa biết chọn đồ uống, cứ hỏi. Một chén shochu pha nước ấm hợp với xiên đậm vị hơn nhiều người nghĩ, và nhân viên quen với thực đơn hơn bất cứ ai.
Câu hỏi thường gặp về izakaya và yakitori
Chọn một tối bên bếp than
Izakaya không phải nơi để ăn cho no rồi về. Nó là kiểu quán mà bạn ngồi xuống, gọi vài xiên, rồi nhận ra hai tiếng đã trôi qua lúc nào. Bếp than vẫn đỏ, xiên mới vẫn ra, và câu chuyện thì chưa muốn dừng.
Khám phá thêm các nhà hàng trong hệ thống Royal Sojitz, hoặc đọc bài giới thiệu toàn bộ hệ thống nhà hàng Nhật.
Khám phá thêm: Một kiểu bàn ăn chia sẻ khác, lẩu Hakata ở Quận 1.