炭は真っ赤に熾っているのに、煙はほとんど見えません。串に刺した鶏が網の上でゆっくりと回り、落ちた脂がぱちぱちと音を立て、立ちのぼるのは薪の煙ではなく、肉が焼ける香ばしさそのもの。この小さな違いは、素材をどう選ぶかという一つの選択から生まれ、そして一本一本の串の味を決めているのです。
居酒屋は、日本の人々が仕事帰りに立ち寄る店です。小さな料理を何品か頼み、ゆっくりと飲み、長く腰を落ち着ける。そんな店の主役が焼き鳥です。ホーチミン市では、Sumibi Ineya がその両方を届けてくれます。二つの店舗が、それぞれ違う二種類の夜を用意しています。
備長炭――日本の厨房でもっとも高価な炭
店名にある炭火は、まさに炭の火を意味します。そしてここで使われるのが備長炭、別名を白炭という炭です。
備長炭は硬い木を非常に高い温度で焼き上げ、一気に冷やして作られます。仕上がるのは、緻密で重く、叩くと金属のような音がする炭。その性質はふつうの炭とはまるで違います。高温で燃え、長い時間ずっと安定して熱を保ち、ほとんど煙を出さず、余計な匂いも生まれません。
これが、焼き物を二つの点で変えます。高い熱が肉の表面を素早く締め、内側の旨みと水分を逃さず閉じ込める。そして煙が移らないため、口にするのは肉そのものの味と、表面にできたほのかな香ばしさだけ。煙の匂いに覆い隠されることがありません。
よい炭は、料理に匂いを足しません。ただ、何も奪わないことを約束してくれるのです。
焼き鳥は、串に刺した鶏肉だけではない
本格的な焼き鳥の店では、一羽の鶏がいくつもの部位に分けられ、それぞれが別の串になり、別の焼き方で仕上げられます。だからこそ、お品書きは長く、耳慣れない名前ばかりが並ぶのです。
- ねぎま。 もも肉と長ねぎを交互に刺した、いちばん定番の一本。そして腕の試金石でもあります。肉はジューシーに、ねぎは焦がさず甘く火を通さなければなりません。
- つくね。 鶏のひき肉を丸めた一品。生の卵黄をつけて、まろやかなコクとともにいただくこともあります。
- かわ。 鶏皮をぱりっとするまで焼き上げた、通のあいだでもっとも人を虜にする串の一つ。
- すなぎも。 鶏の砂肝。こりこりとした歯ごたえがあり、たいていは塩だけで十分です。
- 野菜の串。 オクラ、しいたけ、ねぎなどを炭火で焼き、肉の串とのあいだで味を整えます。
- 鶏以外も。 豚バラ、うずらの卵、ししゃもといった串が、味を変えたいテーブルのために献立を広げます。
それぞれの串では、たいていタレか塩かを尋ねられます。タレは醤油をベースにした濃いつけダレで、焼きながら何度も重ね塗りし、店ごとに長年つぎ足してきた一壺があります。塩はその名のとおり塩。素材の持ち味がすでに十分に立っている部位や、あえて何も覆いたくないときのための仕立てです。
居酒屋は、いわゆる「飲み屋」ではない
居酒屋を単なる飲み屋と訳す人は多いのですが、その間合いはまるで違います。居酒屋では料理と飲み物が最初から最後まで並んで進み、一度にすべてを並べるのではなく、少しずつ小分けに注文していきます。
多くの場合、まずは冷たい一品や野菜から始まり、それから焼き鳥へ。話が長くなってきたころに、揚げ物や温かい料理を挟んでいきます。誰も急がず、待つべき「メイン」もありません。この少しずつ運ばれる間合いこそが、長く腰を落ち着けても胃にもたれない、居酒屋の夜にぴったりなのです。
飲み物も同じ精神に沿います。ビールに加えて、焼酎は馴染みの深い選択肢です。日本の蒸留酒で、お湯やソーダで割って飲むことが多く、飲み口がやわらかいので長く楽しめます。Sumibi Ineya には焼酎専用のメニューがあり、いま頼んでいる料理に合う一杯をスタッフがご案内できます。
二つの店舗、二種類の夜
Sumibi Ineya には二つの住所があり、それは互いのコピーではありません。目的に合った店を選べば、ご一緒するグループにもよりしっくりと馴染みます。
Pham Viet Chanh：静かで、遅くまで
こちらの店舗は夕方から開き、夜遅くまで営業します。席の配りは、区切られた落ち着いたテーブルが中心。しっかり話のできる仕事帰りの一席、少人数の集まり、あるいは急かされずゆっくり過ごしたい夜に向いています。
Truong Dinh：賑やかで、ベンタインの近く
こちらはベンタイン地区にあり、昼から通しで営業しているぶん、時間の融通が利きます。雰囲気は活気があり、大人数のグループや、たくさんの料理を分け合いたいテーブル、そして中心部で楽しく過ごす夜にぴったりです。
Sumibi Ineya は、Royal Sojitz グループのなかで備長炭の焼き鳥に特化した居酒屋です。多彩な串の焼き物に、酒の肴、そして焼酎専用のリストを揃えています。二つの店舗はそれぞれ違う雰囲気をまとい、グループや場面に合わせてお選びいただけます。
炭火の一台の、その奥で
炭火焼きは、道具の助けがもっとも少ない調理です。火加減のつまみもなければ、タイマーもない。すべては、目で見る力と、慣れた手にかかっています。
Sumibi Ineya では、それは部位を分け、串を打つ工程から始まります。同じ一本の上に並ぶ肉は、同時に火が通るよう大きさを揃えなければならず、肉と肉のあいだの間隔が焼き上がりを直に左右します。次に大切なのが火の操り方。鶏の部位ごとに、炭火の上のどこに置くか――熱の強い場所か、そうでない場所か――を変えていきます。
そして決め手となるのが出す間合いです。焼き鳥は網を離れた瞬間がいちばん美味しいので、まとめて作り置きするのではなく、テーブルごとの食べる速さに合わせて焼き手が呼吸を合わせます。厨房と客席が息を合わせるこの連携こそ、Royal Sojitz グループ全体に通じるおもてなしの精神と、チェーン全体で統一して運用される研修・品質管理の仕組みに支えられたものです。
居酒屋での注文を、ちょうどよい間合いで
決まりごとはありませんが、いくつかの心得を知っておくと、夜がぐっと心地よく流れます。
まとめて頼まず、何度かに分けて注文してください。まずは三、四本の串と肴を少し。あとは、ちょうどよく感じたころに追加していきます。こうすれば料理はいつも熱々で、テーブルが一度にいっぱいになることもありません。
気になるなら、同じ串をタレと塩の両方で頼んでみてください。同じ肉でも、二つの仕立てはまるで違う味になります。自分の好みを知るには、これがいちばんの近道です。
串は、出されたらすぐに、表面がまだ乾いているうちに召し上がってください。皮や脂のある串は、少し冷めるだけで食感が変わってしまいます。
そして飲み物に迷ったら、遠慮なく尋ねてください。お湯で割った焼酎の一杯は、味の濃い串に思いのほかよく合いますし、スタッフは誰よりもメニューを知り尽くしています。
居酒屋と焼き鳥について、よくあるご質問
炭火のそばで、一夜を過ごす
居酒屋は、お腹を満たして帰るための場所ではありません。腰を下ろし、串を何本か頼み、気づけば二時間が過ぎている――そんな店です。炭火はまだ赤く、新しい串は焼き上がり続け、話はまだ終わりたくない。
Royal Sojitz グループの各店を見てみる、あるいは日本食レストラン10軒を紹介するハブ記事を読んでみてください。
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