蓋を開けたその瞬間、鶏を炊いた香りと青々とした韮の匂いをのせて、白い湯気がふわりと立ちのぼります。出汁は澄みきって、飾り気もなく、濃いタレでごまかすこともありません。ひと匙すくって口に含むと、少し意外な気持ちになるはずです――こんなに淡く見える一杯が、どうしてこれほど深く甘いのだろう、と。
ベトナムで鍋といえば、香辛料をたっぷり効かせた濃い出汁――辛ければ辛いほど、賑やかであるほど嬉しい一杯を思い浮かべます。日本の鍋は、ほとんど正反対の方向へ進みます。出汁は澄み、味は控えめで、素材そのものに語らせる。そして日本の鍋の版図のなかに、地元の人々がひときわ敬意をこめて口にする名前があります――博多です。それはまた、1区の Ngo Van Nam 通りにある Hakata Ineya が、自らの看板に選んだ名前でもあります。
博多――一つの名が、まるごと一つの食文化
博多は、日本南部の九州にある福岡市の中心地です。日本人にとって福岡は、単なる大都市ではありません。「食べるために出かける街」なのです。海に近く、アジア大陸にも近いという立地と、古くからの港町としての伝統が、新鮮な魚介と体の芯まで温まる料理を、細やかな洗練の域にまで育てあげました。
その名声を築いた三つの名前があります。もつ鍋――牛もつの鍋、水炊き――澄んだ出汁の鶏鍋、そして辛子明太子（明太子）。福岡を旅した日本人は、この三つを土産話とともに持ち帰ることがよくあります。面白いのは、Hakata Ineya では、その三つすべてが一つのお品書きの上で出会えることです。
日本の鍋は、素材と主役を争いません。素材が語りだすための、道を整えてやるのです。
水炊き――もっとも難しい、澄んだ一鍋
博多の精神を理解するために一品だけ選ぶとしたら、それは水炊きでしょう。その名はほとんど「水で炊く」という意味――そして実際にその通りなのです。鶏、水、少しの野菜。醤油もなく、味噌もなく、寄りかかれるものが何もありません。
寄りかかれるものが少ないほど、作り手はごまかしがきかなくなります。出汁は、骨の旨みがすっかり湯に溶け出すまで、鶏の骨と身をじっくりと炊き上げなければなりません。そうして少しずつ味が深まり、自然なとろみが生まれながら、それでいて澄んだ姿を保つのです。炊きが足りなければ淡く、炊きすぎれば濁って角が立つ。作り手は、そのちょうど中間の頃合いを見極めなければなりません。
水炊きの味わい方にも、独自のリズムがあります。多くの日本人は、鍋に何かを入れる前に、まず出汁そのものをひと椀すくい、一杯の吸い物のように味わうところから始めます。それは、この料理でもっとも手のかかる部分に敬意を表す、ひとつの作法なのです。
もつ鍋――労働者の一品が、いまや名物に
水炊きが清らかな趣きをまとうのに対し、もつ鍋は別の物語を語ります。戦後、あまり使い道のなかった牛もつを、福岡の労働者たちが韮・キャベツ・にんにくとともに、こくのある出汁で煮込みました。その素朴な一品はやがて日本じゅうに広がり、博多の誇りとなったのです。
もつ鍋の魅力は、その食感にあります。丁寧に下処理した牛もつを、やわらかくなるまで、それでいてこりこりとした歯ごたえを残して煮込み、出汁をたっぷりと含ませる。上には青い韮が厚く盛られ、そこへ薄切りのにんにくと唐辛子が加わります。温かさと、ちょっとした楽しさが欲しい夜のための一品です。
そして、あらゆる日本の鍋がそうであるように、いちばんの見せ場はたいてい最後に訪れます。具材が少なくなってきたら、一食を通して煮詰まった出汁に、麺かご飯を入れる。日本人はこの締めくくりをしめと呼びます。そのとき出汁は、鍋を通り抜けたすべての旨みを、余さず抱きとめているのです。
鍋は、一種類だけではない
Hakata Ineya の鍋のお品書きは、いま挙げた二つの名物より広く、テーブル全員の好みに合わせて選べる顔ぶれが揃っています。
- 鶏の水炊き。 澄んだ出汁と、鶏から出るやさしい甘み――いちばん穏やかな一鍋で、日本の味にまだ不慣れな方にも向きます。
- もつ鍋。 こくがあり、韮とにんにくをたっぷりと。食感も楽しく、博多をもっとも象徴する一品です。
- 牛しゃぶ。 薄切りの牛肉を出汁にさっとくぐらせ、ごまだれか、爽やかなポン酢で。
- ぶりしゃぶ。 薄切りのぶりを半生にくぐらせ、旬の魚の脂と甘みをそのままに。サイゴンではなかなか出会えない一鍋です。
- 牛すき焼き（関西風）。 多くのアジアの方が思い浮かべる「スープ・だしの鍋」とは異なり、牛肉と野菜を割り下（醤油と砂糖ベースの甘辛いタレ）で煮て、溶き卵にくぐらせていただきます。「鍋」の想像とはほとんど違うため、初めて召し上がる方は驚かれることも少なくありません。
どの鍋にも、野菜・きのこ・豆腐を盛った一皿が添えられ、食事の間合いをご自身で操れるようになっています。
博多の食卓は、鍋だけではない
福岡では、夕餉がいきなり鍋から始まることはまれです。たいていは冷たい肴と魚介で幕を開け、話が温まった頃に鍋を迎える。Hakata Ineya のお品書きも、ちょうどそのリズムに沿っています。
ここでは刺身から始めるのがよいでしょう。ぶり、サーモン、あおりいか、甘えび、そして脂ののったまぐろのとろまで――一種ずつ単品でも、テーブル全員で囲む刺身の盛り合わせでも。その隣に並ぶのが辛子明太子（明太子）で、先にふれた博多の三つ目の名物です。明太子は単品の一品としてご提供しており、日本酒のお供にぴったりです。
焼き物が好みなら、串焼きには鶏つくね、砂肝、オクラ、うずらの卵、豚バラが揃います。焼き物の一角はさらに幅広く、ぶりのかま塩焼き、たらの西京焼き、牛タン焼き――日本の夜の食事処でおなじみの品々です。
飲み物も、意図をもって選ばれています。日本酒のリストには、料理の故郷そのものから届いた銘柄が並びます。福岡県の庭のうぐいす（Niwa no Uguisu）、そして隣の佐賀県の鍋島（Nabeshima）――どちらも、博多が属する九州のお酒です。九州の鍋のかたわらで九州の一杯を傾けることは、両者がなぜこれほど寄り添うのかを知る、いちばんの近道です。
Hakata Ineya は、Royal Sojitz グループのなかで博多の食に特化した一軒。1区で日本人コミュニティになじみ深い Ngo Van Nam 通りに店を構えます。お品書きは九州の鍋、旬の刺身、そして日本酒に寄り添う肴を軸に、おもてなしの心でお迎えします。
澄んだ一鍋の、その裏側で
澄んだ出汁は、最初のひと匙からすべてを明らかにします――素材がどれほど新鮮か、出汁がどれほど手をかけて仕立てられているか。だからこそ、真剣に取り組む店ほど、お客さまの目にいちばん映りにくい部分に、もっとも力を注ぐのです。
Hakata Ineya では、それは素材の基準から始まります。魚介と肉は季節に応じて厳選し、もつ鍋の牛もつは丁寧な下処理を経る――この工程こそが、料理の成否を分けます。次に出汁を引く技術――時間と温度を管理し、狙いどおりの澄みと甘みへ導きます。
野菜の盛り方と、具材を入れる順序も心得のうちです。鍋に入れる順番は、食事の終盤の出汁の味を直に左右するからです。不慣れなテーブルには、接客スタッフが味わい方をご案内します。そのすべてを包むのが、おもてなしの心と、チェーン全体で統一して運用される Royal Sojitz の研修・品質管理の仕組みです。
鍋をもっと美味しくする、ちょっとした心得
日本の鍋は、ゆったりと楽しむための料理で、これといった決まりはありません。それでも、日本人のささやかな習慣をいくつか知っておくと、食事の印象ははっきりと変わります。
まずは、鍋に何かを入れる前に、出汁をひと椀。それは、出汁の仕込みの労を、もっとも澄んだ姿で味わえる瞬間であり、終盤に向けて味が深まっていくのを比べるための、確かな起点にもなります。
具材は一度に全部入れず、何度かに分けて。かたい野菜やきのこを先に、肉や魚介を後に、その都度、食べきれるぶんだけ。こうすると、煮すぎず火の通りがちょうどよく保たれ、出汁も過不足なく深まっていきます。
牛しゃぶやぶりしゃぶのようにくぐらせる料理では、切り身は熱い出汁を数秒くぐらせれば十分――色が変わったらすぐに引き上げます。長く置きすぎると、いちばん甘く脂ののった部分が、身に残らず鍋へ溶け出してしまいます。
そして、締めくくりのしめを忘れずに。具材が少なくなったら、麺かご飯を頼んで、煮詰まった出汁で炊いてください。多くの日本人が、これこそ一食のいちばんの見せ場だと考えており、これを飛ばしては鍋の一夜も未完のままになってしまいます。
どんなときに、博多の鍋を
鍋は、大人数の食卓と、長い語らいのための料理です。テーブルの中央にひとつ据えて、みんなで取り分け、待ち、次に何を入れようかと相談する――そのリズムが、食事を自然にゆっくりと、そして温かくしていきます。だから日本の鍋は、家族の集まりや、旧友との再会の夜、あるいは堅苦しさより打ち解けた雰囲気で臨みたい会食にもよく似合います。
日本食にまだ不慣れな方とご一緒なら、水炊きが心地よい入り口になります。出汁は澄み、味は淡く、鶏も野菜もなじみ深い素材ばかり。すでに舌の肥えたテーブルなら、もつ鍋を一度試して、博多の名声のわけを確かめる価値があります。
九州の日本酒を一本、あるいは日本人が鍋のかたわらで親しむように焼酎のお湯割りを一杯添えれば、食事はいっそう満ち足りたものになります。テーブルのお好みと、その日のドリンクの品揃えに合わせて、Hakata Ineya のスタッフがおすすめをご案内します。
日本の鍋について、よくあるご質問
澄んだ一鍋と、長い一夜と
博多の鍋のなにより得がたいところは、見た目の凝りようにはありません。それは、もっと難しいほうの選択――足すのではなく、あえて引く。そして素材の質と、鍋の前に立つ時間そのものに語らせる――にあります。テーブルの中央に据えられた澄んだ一鍋、立ちのぼる温かな湯気、そして自然と長くなっていく一夜。
Royal Sojitz グループの各店を見てみる、あるいは Hakata Ineya を予約する――出汁の最初のひと匙を、ぜひご自身で味わってみてください。
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