包丁が触れると、黄金色の衣が乾いた小気味よい音を立てて割れます。中の肉は、なおしっとりと柔らかく、肉汁をたたえたまま。ただの衣づけの揚げ物のようでいて、「よくできた一枚」と「もう一歩の一枚」を分けるのは、実にささやかな細部なのです。
とんかつは、豚を意味する「とん」と、英語の「cutlet（カツレツ）」がなまった「かつ」を組み合わせた言葉です。名前がすでにその出自を物語っています――もとは西洋の料理でありながら、日本が受け入れ、自分たちのやり方で作り直し、やがて完全な日本の料理になりました。サイゴンでは、その本格的な一枚を、タオディエン通りの Tonkatsu Ineya で味わえます。
西洋の料理から、日本の料理へ
19世紀の終わり、日本が西洋に門戸を開いたころ、東京のレストランは西洋風の衣づけの揚げ物を試作し始めました。原型は仔牛肉を使い、少量の油でフライパンで焼き、ナイフとフォークで食べるものでした。
日本人は、そのほとんどすべてを変えました。肉を豚に替え、フライパン焼きから油で揚げる調理へ。あらかじめ一口大に切って箸で食べられるようにし、白いご飯と千切りキャベツを添えて供する。こうしてまったく別の料理が生まれ、日本の食が一世紀以上をかけて受容と変容を重ねて築いた洋食の系譜に連なることになりました。
とんかつは、日本に長くとどまりすぎて、自分がかつて客人だったことを忘れてしまった西洋料理です。
一枚のとんかつを決める、四つのこと
一見すると、肉と衣と油があるだけです。けれど、どの工程にも失敗の余地があります。
- 部位と厚み。 とんかつの定番は二つ。脂身が筋のように走り、コクと旨みのあるロースと、赤身が柔らかくあっさりしたヒレです。肉は、衣が色づいたときに中がまだしっとりと保てるだけの厚みが要りますが、火の通りが不均一になるほど厚くてはいけません。
- パン粉。 ここが、一般的な細かいパン粉との最大の違いです。パン粉は耳を取ったパンの中身から作られ、粗く、ふんわりと軽い。揚げると隙間の多い衣になり、長くサクサクで、油を吸いにくくなります。
- 油の温度――多くは二度揚げで。 多くの厨房では、まず中温で一度揚げて中まで火を通し、いったん取り出して休ませたあと、高温でさっと揚げ直して衣を黄金色にカリッと仕上げます。この方法なら、中のしっとり感を残しつつ、外はからりと乾いた衣になります。
- 揚げたあとの休ませ。 肉は、内部の肉汁が落ち着くまで数分の休みが要ります。揚げたてをすぐ切ると、肉汁がまな板に流れ出て、肉がぱさついてしまいます。
どの工程も複雑ではありません。けれど、四つすべてが同時に正しくなければならない。日本のとんかつ専門店が、この一品だけを手がけることが多いのは、そのためです。
キャベツの一皿は、飾りではありません
どのとんかつにも、細く千切りにした生キャベツの一皿が添えられます。多くの人はそれを、ただの付け合わせと見なしがちです。でも実は、よく計算されたものなのです。
生のキャベツはほのかな甘みとみずみずしさを持ち、揚げ物のコクをやわらげ、一切れごとに味覚をさっぱりと保ってくれます。千切りが細いほど口当たりは軽くなるので、切る技もまた、その一皿の質の一部です。多くの日本の店ではキャベツはおかわり自由で、食事のあいだ、肉と交互に食べ進めます。
もう一つの相棒が、とろりとしたとんかつソース。果物と野菜からくる甘酸っぱく濃厚な味わいで、もう一段の軽い辛みがほしければ黄色い和がらしを少し。店によっては、すり鉢と煎りごまが出され、自分で擦ってからソースを注ぎます。ごまの香りが立ちのぼり、同じソースがまるで別物になります。
カツだけではありません
とんかつ専門店は、同じ揚げの技を軸に品書きを広げることが多く、Tonkatsu Ineya のメニューもまさにその方向に沿っています。
主役の豚カツに加えて、パン粉をまとってカリッと揚げた甘みのはっきりしたえびフライ、そして味を変えたい方向けの各種海鮮フライがあります。日本のカレーは独立した一本の道――とろみのあるカレーは、まろやかでほんのり甘く、白いご飯にかけ、その上にカツを一枚のせて。
多くの料理は、ご飯・汁物・お新香がそろった定食で供されるので、追加で注文しなくても一食が完結します。テイクアウトもあり、オフィスでのランチや自宅での夕食にも便利です。
Tonkatsu Ineya は、Royal Sojitz グループのなかでとんかつに特化した一軒です。豚カツ、えびフライ、海鮮フライ、日本のカレー、そして充実した定食を取りそろえています。親しみやすい空間で、手早いランチにも、家族での夕食にも、テイクアウトにも向く一軒です。
一つの揚げ鍋の、その奥で
揚げ物には、あまり気づかれない特徴があります――仕込みの質が、そのまま表に出てしまうのです。古い油は衣を黒ずませ、鼻をつく匂いを生みます。保存の悪い肉はカツをぱさつかせ、時間の経ったパン粉はふんわり感を失って衣がべたつきます。
Tonkatsu Ineya では、それはまず肉の質と部位の切り分けから始まります。一枚一枚の厚みをそろえ、均一に火が通るように。次に来るのが油の管理――温度と交換の頻度の両面で。これこそが衣の色と香りを左右する要だからです。
最後を担うのが、提供のリズムです。揚げ物は最初の数分がいちばん美味しいので、衣が本来のサクサク感を保ったままお客さまの手元に届くよう、厨房と客席が息を合わせます。それは、一つの厨房が毎日同じ一つの仕事を繰り返してこそ生まれる連携であり、Royal Sojitz グループ共通のおもてなしの心のなかで受け継がれているものです。
とんかつを、余さず味わうために
決まりごとがあるわけではありませんが、ちょっとした習慣で一食がぐっと美味しくなります。
何もつけずに、まず一切れをそのまま味わってみてください。肉の甘みと衣のサクッと感を、いちばん澄んだ状態で感じられます。ソースを足したときと比べる、基準にもなります。
丸ごと浸すのではなく、端を軽くつける程度に。とんかつソースはかなり濃いので、つけすぎると肉の味を覆い、パン粉の衣も早くしんなりしてしまいます。
キャベツと白いご飯を交互に。肉、野菜、ご飯、そしてまた肉――このリズムが、飽きずに最後まで食べ進める助けになります。日本の食卓が本来そう設計されているとおりに。
そして、出されたらすぐに。パン粉の衣は最初の数分がいちばんサクサクで、置くと肉そのものの湯気を吸ってしまいます。
とんかつについて、よくあるご質問
タオディエンで、熱々のカツを一枚
とんかつは、手の込んだ演出で驚かせようとはしません。ただ、とても難しい一つのことを、きちんとやり遂げます――外はからりと乾いたサクサクの衣、中はまだしっとりと肉汁をたたえた肉、それを同じ一枚のなかで両立させること。きちんと作られた一枚に出会えば、最初の一太刀の音で、それと分かるはずです。
Royal Sojitz グループの各店をのぞいてみる、あるいは日本食レストラン全店のご案内を読んでみてください。
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